学校食堂食品安全管理及食物中毒预防课件.ppt

学校食品安全管理及食物中毒预防观山湖区卫生和食品药品监督管理局食品科于子珍 2017-3-52学校食品安全存在的问题(一)食堂供餐条件达不到相应的卫生要求?食堂面积狭小,加工场地面积与就餐人数不相符合。?设备布局和工艺流程不合理,人流物流不分,存在交叉污染。?基础卫生设施不完善,消毒措施落实不到位。防蝇、防鼠设施不全?生熟食品、容器、加工用具混用,标志不清,极易造成食品的交叉污染。 2017-3-53(二)学校食堂超负荷运行?学校扩招?餐饮服务从业人员流动性大,招工困难?后勤社会化,食堂层层承包。 2017-3-54(三)卫生管理制度不完善?没有建立“校长为第一责任人”的食品安全责任制?不按要求外购食品原料或超范围经营?不重视餐饮服务从业人员食品安全法律法规和食品安全知识的培训,缺乏基本的法律法规和食品安全常识 2017-3-55校园日常食品安全管理及其要求?食品原料的管理 1 、对供货商的诚信、资格进行考查,现场考察食品原料的生产基地(大米、蔬菜、水产品、畜禽肉等),建立客户档案。 2 、对采购的食品原料进行查验、索证索票,凡不符卫生要求的或者有异常的,一概不要。 3 、对所有的食品原料实行“先进先出--FIFO ”管理,不使用变质过期的食品原料;控制储存的温度和湿度:生、熟分开。不使用劣质食用油,不添加非食用物质,不滥用食品添加剂。 4 、防虫害,防鼠。? 2017-3-56校园日常食品安全管理及其要求?食品加工经营过程的管理食品加工经营管理的目的:一是防止交叉污染;二是消除致病性微生物。 1 、素食与荤食分开清洗、切配,案板和***专用;发现异常的食品原料,及时处理,不得使用。 2 、高中以下的学校食堂严禁加工凉菜;加工食品温度要到位,食品的中心温度必须达到 70℃以上。 2017-3-57校园日常食品安全管理及其要求 3 、食品加工不宜提前过长时间制备,已制备好的食品应注重温度和时间的控制。 4 、各种饭菜要按规定进行留样 48小时备检。 5 、食品加工的用容器具使用前应当严格进行消毒。 2017-3-58校园日常食品安全管理及其要求 6 、保持清洁卫生:( 1)废弃物要及时清理,要有密闭容器存放,不得外溢;( 2) 加工台面整洁;( 3)地面干净、干燥;( 4) 无蝇、无鼠、无蟑螂( 5)防投毒 2017-3-59校园日常食品安全管理及其要求?销售过程的卫生管理: 1 、热食热存( 60℃以上),冷食冷存(4℃以下)。 2 、防蝇、防鼠。 3 、防止打喷嚏。 4 、发现异常立即撤换。 5 、防投毒。 2017-3-5 10 校园日常食品安全管理及其要求?餐饮服务从业人员的健康管理 1 、患病人员不能从事直接入口食品加工经营活动 2 、穿戴清洁的工作衣帽 3 、定时正确洗手消毒 4 、不得戴任何饰物