第八章服务礼仪.doc

第八章餐饮礼仪小故事?王先生和刘小姐在一家餐厅就餐,他们点了喜欢吃的海鲜大餐。海鲜上桌后,两人的话匣子也打开了,小王一边听刘小姐聊着童年的往事, 一边吃着海鲜, 心情愉快极了。为了吃得畅快, 他开始卷起袖管, 松开领带并揭开了领扣, 最好脚踏在旁边的椅腿上, 吃着鲜美的海味还时不时的咂巴嘴。看到这些, 刘小姐心里有些不高兴了, 接下来话也少了饭也没怎么吃。?王先生的所作所为, 不仅让其他用餐人“见了世面”, 也让刘小姐感到了无地自容。学****目标?学****本章,你应该能够: ? 1. 熟悉宴请礼仪? 2. 熟悉基本的中西餐程序与餐具的使用? 3. 掌握中西餐就餐礼仪 宴请礼仪一、常见的宴请的类型按规格分类:有国宴、正式宴会、便宴、家宴; ?按餐型分类:有中餐宴会、西餐宴会、中西合餐宴会; ?按用途分类:有欢迎宴会、答谢宴会、国庆宴会、告别宴会、招待宴会; ?按时间分类:有早宴、午宴和晚宴; ?其他如鸡尾酒会、冷餐会、茶会也都可列入宴会之列。 1. 国宴国宴是国家元首或政府首脑为招待国宾、其他贵宾,或在重要节日为招待各界人士而举行的正是宴会。这种宴会是规格最高、形式最盛大、礼仪要求也最严格。按规定, 举行国宴的宴会厅内应悬挂两国国旗, 安排乐队演奏两国国歌及席间乐,席间宾主双方有致词、祝酒。国宴最长见的有两种: 在外宾抵达之后所举行的宴会, 称欢迎宴会; 外宾离去之前举行的宴会,称送别宴会。目前,我国为简化外事礼仪, 节省人力物力,一般只安排欢迎宴会。 2. 正式宴会正式宴会是一种隆重而正规的宴请。西方一般安排在晚上 8 点以后举行, 中国一般在晚上 6 点至 7 点开始。正式宴会十分讲究礼仪, 一般要排好座次, 对到场人数、穿着打扮, 音乐演奏、餐具、酒水、菜肴的道数及上菜程序,往往都有十分严谨的要求和讲究。 3. 自助餐宴会自助餐是近年来借鉴西方的现代用餐方式,可以是早、中、晚餐, 有冷菜也有热菜, 连同餐具放在菜桌上供客人用。它不排席位, 也不安排统一的菜单,根据用餐者喜好自行选择。 4. 鸡尾酒会?鸡尾酒会是西方国家比较传统的一个社交节目,形式活泼、简便,便于人们交谈。招待品以酒水为重, 略备一些小食品, 客人可以随意走动。举办时间一般是下午 5 点到晚上 7 点。 5. 茶会?茶会是一种简便的接待形式,通常安排在下午 4 点或上午 10 点左右。一般备有茶、点心或地方风味小吃,请客人一边品尝,一边交谈。二、宴请的组织礼仪 1. 明确宴请对象、目的、范围、形式; 2. 选择时间、地点; 3. 邀请(1 )请柬。凡是正式宴请,都应该发送请柬或请帖,既礼貌又可以起到备忘的作用。请柬应注明邀请人姓名、被邀请人姓名、尊贵的称呼、宴请的方式、以及时间地点、着装要求或提示等。请柬应提前 1-2 周发出,以便被邀请人及早安排时间。正式宴会在请柬上注明席次号。为了表达主人的诚意,宴请者在宴请前夕还要确认被邀请者是否收到请柬,并对是否能出席宴会予以确认。(2 )电话邀请。可提前 2-3 天电话邀请,开宴的当天应再与对方确认。( 3 )口头邀请。非正式的宴请只需口头打个招呼,在得到对方明确首肯后进行。 4. 安排席位 5. 拟定菜单拟定菜单和用酒时, 应考虑客人的规格身份和宴会范围, 要尊重客人的饮食****惯和禁忌。拟定的菜单应注意冷热、甜咸、色香味搭配,以使整个宴请菜肴精致可口、赏心悦目、特色突出。?优先考虑的菜肴有四类: ?第一类,有中餐特色的菜肴。?第二类,有本地特色的菜肴。?第三类,本餐馆的特色菜。?第四类,主人的拿手菜。?这些饮食方面的禁忌主要有四条: A. 宗教的饮食禁忌,一点也不能疏忽大意。 B. 出于健康的原因, 对于某些食品,也有所禁忌。 C. 不同地区,人们的饮食偏好往往不同。 D. 有些职业, 出于某种原因, 在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。 6. 宴请的接待礼仪正式宴请的接待分为迎宾、就座、致词、敬酒、用餐、送别。三、赴宴的礼仪 1. 接受邀请 2. 适度修饰 3. 掌握到达时间 4. 按位入席 5. 文明进餐 6. 离席 中餐礼仪一、桌次和座位的排列 1 、桌次排列在中餐宴请活动中,决定餐桌高低次序的原则是: 主桌排定之后, 其余桌次的高低以离主桌的远近而定, 近者为高, 远者为低; 平行者以右为高,左桌为低。几种常见的桌次排列规矩: ?以右为上:各桌横向并列时,以面对宴会厅正门的为准,右侧的餐桌高于左桌的餐桌。?以远为上:各桌纵向排列时,以距离宴会厅正门的远近为准,距其越远,餐桌的桌次越高。?居中为上:各桌围绕在一起时,居于正中内的那张餐桌应为主桌。?临台为上: 宴会厅内若有专用的讲台时, 应当背靠讲台的餐桌为主桌。若餐厅内没有专用讲台,有时也可以背临主要画幅的那种餐桌为主桌。 2 、位次排列(1).