第四章_果蔬罐藏.ppt

第四章果蔬罐藏 11 级园艺马玉萍 20111070183 1本章内容本章内容第一节果蔬罐藏的基本原理第二节罐藏容器第三节罐藏工艺第四节罐头败坏检验及贮藏第五节常见果蔬罐头的原料要求及工艺要点 2罐头食品的定义罐头食品: 是指将经过一定处理的食品装入一种包装容器中,经过排气、密封杀菌,使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染, 同时杀死罐内有害微生物(商业灭菌)并使酶失活,从而在室温下能长期保存的食品。果蔬罐头是罐头食品中的一大类。 3 罐头食品的发展史诞生: 法国拿破仑时代 1810 年: 法国阿培尔发表专著《密封容器贮藏食品之法》 1864 年: 巴斯德发现微生物,从理论上揭示了食品罐藏的原理 1874 年: 高压杀菌锅的发明使罐藏技术得到普遍的推广 4 罐头食品的发展史 1920 ~1923 年: 用数学方法来确定罐头食品合理杀菌温度和时间的关系 1948 年: 斯塔博和希克斯提出罐头食品杀菌的理论基础 F值,使罐藏技术趋于完善; 目前: 罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展,品种和产量都在发展。 5 罐头食品的特点(1)经久耐藏,在常温下可保存 1~2年不败坏; (2)食用方便,无需另外加工处理; (3)食用安全卫生;(4)罐藏可以起到调节市场、保证制品品质的目的;(5)为特殊行业及长途旅行者提供方便食品。 6 第一节果蔬罐藏的基本原理?按包装容器分:玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它,例如塑料瓶装罐头。?按照 pH大小分: 低酸性罐头( pH≤ ) 酸性罐头( pH> ) 果蔬罐头的分类低酸性食品( ~ ) 中酸性食品( ~ ) 酸性食品( ~ ) 高酸性食品( pH< ) 7果蔬罐藏的基本原理?果蔬败坏的元凶是有害微生物,其次才是酶和化学反应; ?一切食品加工的首要任务是解决微生物的污染问题, 而酶和化学反应的问题相对而言比较容易解决。加热加热排气排气密封密封加热杀菌加热杀菌新鲜果品或蔬菜新鲜果品或蔬菜 8果蔬罐藏的基本原理?基本原理: 罐藏果蔬之所以能长期保存, 是因为罐藏工艺杀灭了罐内有害微生物的营养体,罐内的真空状态又抑制了微生物残存芽孢的生长活动和一切需氧的化学反应,罐藏工艺也破坏了酶的活性。 9一、罐藏食品与微生物的关系?凡是导致罐头食品***变质的微生物被统称为***菌。?随着罐头食品的种类、性质、加工和贮藏条件不同,***菌可以是细菌、酵母菌或霉菌,也可以是某些菌的混合体。?现代罐藏工业所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据的。 10