罐头(三片罐)行业热力杀菌控制原理.ppt

主要内容?第一部分:热力杀菌食品微生物学?第二部分:热力杀菌原理?第三部分:静止式杀菌锅简介?第四部分:杀菌热分布研究?第五部分:罐头产品热穿透研究 1第一部分:热力杀菌食品微生物学?食品中的主要微生物: 、 、 2一、霉菌?霉菌由多细胞、管形的菌丝组成,在自然界分布极广,通过空气传播,在适宜的湿度、通风和温度度条件下,霉菌将生长在几乎所有的食品上。?霉菌不太耐热:霉菌***密封于罐内的食品罕内见的,仅能存在于杀菌不够或杀菌后污染的环境。?霉菌生长必需有氧。?——经热加工的食品内生长的霉菌不存在重要的公共健康问题。 3二、酵母菌?酵母菌通常是卵圆形的单细胞活体,自然界内到处可以找到,尤其与含糖和酸有关的食品, 对于不适宜的条件如酸和干燥相当适应。?酵母菌不太耐热,大量酵母菌形成的芽孢加热至 77 度被破坏。?酵母菌生长伴随乙醇产物和大量的二氧化碳, 使包装容器膨胀。如出现这种情况,可以怀疑杀菌不够或密封不好。?——酵母菌生长于加工的食品内不存在重要的公共健康问题 4三、细菌?细菌是很小的单细胞活体,对加工食品的***最重要的有球菌、杆菌等。?细菌的细胞繁殖:食品要求、湿度要求、氧的要求、温度要求 ,每个细胞平均大约 20 至 30 分钟分裂一次,以这种速率, 1个细胞 5 个小时后可繁殖到十亿个相同来源的细胞。 ,限制和抑制它们继续生长;大量细菌繁殖也导致物质的积累,抑制细菌生长;若环境被污染,生长停止,细胞可能死亡,有些则形成有抵抗力的芽孢。 5 ?芽孢对环境的抵抗力:非常耐热、耐冷和耐化学试剂的:一些细菌的芽孢在开水内超过 16 个小时仍能幸存,在普通的消毒液内超过 3 小时仍能幸存;无芽孢菌不能生存在以上的环境中。?食品致病菌的种类和来源:主要致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌等。从土壤或水中获得的食物是食品致病菌和芽孢最普通的来源。 6 ?细菌***:产气(胀罐)、不产气(平酸) 1、杀菌前的初期***:在密封和杀菌之间间隔时间很长,导致产品的品质低劣;真空的破坏导致罐头在杀菌期间内部压力过大,卷边变形和潜在的漏罐***危险加, 2、杀菌后的污染:漏罐***或者杀菌后的微生物污染,一般是由加不适当形成的裂缝、罐损坏或大量微生物污染冷却水引起的。 7 3、杀菌不足:杀菌公式不正确和操作不严格导致的杀菌时间和/或温度不够;不正确使用杀菌操作程序等。 4、罐头食品内嗜热菌及嗜热芽孢生长:专性嗜热菌( 50 ℃以下不发芽不生长)、兼性嗜热菌( 38 ℃以上的温度均能生长) 某些专性嗜热菌在 77 ℃还能生长,其芽孢在 121 ℃还能存活 60 分钟。 8 ?肉毒梭状芽孢杆菌:某些型的芽孢是非常耐热的,在沸水能幸存 5-10 小时,但其***不耐热, ***在 100 ℃条件下则失去活性。在 以下不发芽不生长。? pH 值对细菌生长的影响: 作为酸性食品和低酸食品的分界线。低酸食品中,必须应用高温(在压力下加热杀菌)杀死肉毒梭状芽胞杆菌的芽孢或其它食品或其它食品***微生物的芽胞。而酸性食品内,由于存在细菌的营养细胞,必须使用开水煮或进行充分地加热破坏细菌的营养细胞。 9 ?水分活度对细菌的影响:任何食品的水分活度调至 以下,则不要求加热和不考虑 pH 值。生长最小的水分活度:霉菌 、酵母 、肉毒梭状芽胞杆菌 、金黄色葡萄球菌 、沙门氏菌 ,后两者不产芽胞。准确的水分活度在 以下加上巴氏杀菌可以实现商业无菌。 10