高中优秀教材-食品营养与化学1张柱万、吕德飞.doc

1 绪论一、食品营养与化学的基本概念“民以食为天”,食物是维持人体生命的最基本条件,是大自然赋予我们的天然或基本天然的可食用生物资源。随着社会的不断发展,人们对食物的需求,已经从最初的满足基本生理需求、维持自身基本生存,逐渐向追求延年益寿、从食物中获得享受,从而满足心理需求的方向发展。 1、食品( food ) 一般来讲食品是食物经过一系列人为的加工改造(如高温、加压、灭菌、加入添加剂等)而形成的产品。我国《食品卫生法规》规定,食品是指“各种供人食用或饮用的成品和饮料,以及按照传统既是食品又是药品,但是不包括以治疗为目的的物品”。即食品包括:食物原料( foodstuff );加工后的食物( food product );传统上既是食品又是药品的物品。 2、营养( nutrition ) 营养中的“营”是谋求,“养”是养身或养生的意思,那么营养即是谋求养生。确切的说营养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的养料以维持生命活动的整个过程, 即人体从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。营养是研究人们应该“吃什么”、“吃多少”、“怎么吃”的问题。 3、营养素( nutrients ) 食物中所含有的能被人体消化吸收而起到营养作用的有效成分叫营养素。人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素,矿物质(无机盐) 、水及食物纤维七大类。由于蛋白质、脂类、碳水化合物的摄入量较大,称其为宏量营养素( macronutrients );维生素和矿物质的需要量较小,称为微量营养素( micronutrients )。营养素的来源主要是天然的动植物。不同的食物其营养素的组成和含量都不同,而且并非每种食物都含有符合人类“营养”的全部营养素。人体对营养的需要是指营养素而并非各种食物,食物在营养学上的重要性在于它们所含的营养素。认识营养素的种类、性质,来源及功能,对我们选择、搭配和利用各种食物,保证机体健康,达到营养健康的目的是非常重要的。 4、营养价值( nutritive value ) 营养价值是指食品中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低,取决于食品中所含营养素的种类是否齐全、数量的多少及其相互比例是否适宜。在自然界没有任何一种食物含有人体所需要的全部营养素。所以将多种食品科学合理的搭配食用,构成均衡膳食才能使膳食中含的营养素得到互补,满足人体正常的生理需要。 6、食品卫生( food hygiene ) 我国《食品工业基本术语》定义食品卫生是为防止食品在生产、收获、加工、运输、销售等各个环节被有害物质(物理、化学、微生物)污染,使食品质地良好、有益于人 2 体健康所采取的各项措施。食品卫生是为了提供有益健康的食品,必须在清洁环境中,由身体健康的食品从业人员加工食品,防止因有毒有害物质污染食品而对人体造成危害,防止因微生物污染食品而引发的食源性疾病,以及使引起食品***微生物的繁殖减少到最低程度。二、食品营养与化学的内容及方法摄取食物是人及一切动物的本能,而正确合理地摄取和利用食物则是一门科学。食品营养与卫生就是研究合理利用食物以满足人体需要,促进生长发育,增进健康,提高机能,防治疾病和延年益寿的科学。同时是研究可能威胁人体健康的有害因素及其预防措施,以提高食品的卫生质量和安全的科学。食品营养与化学研究的主要内容: 1、人体需要的能量和营养素; 2、与营养相关的疾病;营养食谱的设计、制作及评价; 3、不同生理状况以及不同劳动条件下的营养素需要量和供给量; 4、各类食物的营养价值及其在加工烹调中营养素的变化、损失与保存问题; 5、食品污染、食品***变质对人体健康的危害和预防; 6、使用食品添加剂、食品包装材料及食具卫生; 7、食物中毒及其预防,食品安全与卫生监督管理; 8、食品营养卫生实践操作练****食品营养与卫生所研究的内容既有密切的联系,又有区别,二者不可偏废。只有科学地处理好二者的关系,才能增进健康,预防疾病等。食品营养与卫生的研究方法: 研究和解决食品营养与卫生的理论和实际问题,主要有食品分析技术和微生物实验方法,尤其是运用动物代谢实验来评价食品营养价值的基本方法、营养调查方法、生物化学、食品化学和食品微生物学的方法、食品毒理学方法以及医学研究方法等。三、国内外食品营养与化学现状(一)国外食品营养与化学按照经济和社会发展状况当今世界的营养问题可分为两类:对于发展中国家,由于贫困、战争和灾荒导致粮食短缺,造***民营养不足、营养缺乏;而发达国家,大量营养过剩导致的肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等严重影响身体健康,甚至缩短寿命。无论是发达国家还是发展中国家都非常重视国民营养教育和食物营养知识的普及。美国、日本等国家都规定,医院、幼儿园、食堂、餐馆以及食品工厂等,都必须设营养师,负责膳食营养或给病人开营养处方等,许多