食品化学第六章 维生素.ppt

1第6章维生素 Vitamin 2本章内容本章内容??概述概述??脂溶性维生素脂溶性维生素??水溶性维生素水溶性维生素??维生素类似物维生素类似物??维生素在食品加工储藏过程中的变化维生素在食品加工储藏过程中的变化 3教学要点?重点: ?; ? 2. 常见维生素的理化性质、稳定性,在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响; 了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用难点: ?VC的降解机理 4概述?维生素( vitamins )——是活的细胞为了维持正常生命活动和生理功能所必需的、但需要量极少必需的、但需要量极少的天然有机物质的总称的天然有机物质的总称。?维生素原——能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素元或维生素前体。??同效维生素同效维生素——化学性质与维生素相似,并有维生素生物活性的物质称为同效维生素。 5维生素的特点??(1) (1) 维生素及其前体物都维生素及其前体物都存在于天然食物中存在于天然食物中??(2) (2) 参与机体正常生理功能, 参与机体正常生理功能, 需要量极少需要量极少,但,但不可缺不可缺少少??(3) (3) 不提供热能不提供热能,一般不为机体组成成分,一般不为机体组成成分??(4) (4) 一般在一般在体内不能合成体内不能合成, ,或合成量少或合成量少,必需由食物供,必需由食物供给给??⑸⑸部分维生素还部分维生素还影响食品的性状影响食品的性状??⑹⑹参与氧化和参与氧化和影响食品的颜色及风味影响食品的颜色及风味 6维生素的功能??辅酶或辅酶前体辅酶或辅酶前体: :如烟酸如烟酸, ,叶酸等叶酸等??抗氧化剂抗氧化剂:V :V E E,V ,V C C ??遗传调节因子遗传调节因子:V :V A A,V ,V D D ??某些特殊功能某些特殊功能:V :V A A- -视觉功能; 视觉功能; V V C C- -血管脆性血管脆性 7维生素的分类维生素脂溶性维生素水溶性维生素维生素 A(A 1、A 2)维生素 D(D 2、D 3)维生素 E维生素 K(K 1、K 2、K 3、K 4) C族维生素(C 、 P) B族维生素(B 1、B 2、 PP 、B 5、 B 6、B 11、B 12、 H) 8命名 9脂溶性维生素维生素 A——视黄醇维生素 D——钙化醇俗名维生素 E——生育酚维生素 K——止血维生素溶于脂类或脂肪溶剂,而不溶于水; 随脂类吸收而吸收,脂类吸收障碍→缺乏 10 V A fat-soluble Vit ?又称视黄醇, 又称视黄醇, 是指含有视黄醇是指含有视黄醇(retinal) (retinal) 结构,并结构,并具有其生物活性的一大类物质具有其生物活性的一大类物质?A 1(视黄醇) :全反式结构,其生物效价最高。?A 2(脱氢视黄醇) :其生物效价为维生素 A 1的40%。