手册大全--星级酒店餐饮部管理手册.doc

餐饮部一、部门职能餐饮部是负责向客人提供餐饮产品和餐饮服务的职能部门,是酒店的一个重要且具有较大潜力的增收创利部门,餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。餐饮管理的主要职能是:在酒店分管领导的指导下,积极组织生产适合客人需求的中西餐饮产品,全力参与市场竞争,创制特色产品,建树经营特色,赢得良好的形象和声誉;深入开展“学先进、找差距”活动;坚持质量标准,强化质量管理,认真贯彻《食品卫生法》,不断提高全体员工的安全意识,确保食品安全;严格控制各项成本费用,保证酒店良好的经济效益;采取灵活多样的形式, 开展服务意识培训和业务培训,不断提高人员素质。二、部门组织机构和岗位设置图(一)组织机构图餐饮部中餐西餐宴会美食街管事厨房(二)厨房餐饮部经理一楼厨师长二楼厨师长咸菜房打荷员配菜员扒炉师配菜员二锅烤炉师四锅三锅打荷员配菜员打荷员打荷员粉面师粥师卤水煎炸师榨汁师素加工饮品加工员荤加工头锅雕刻配菜员干发蒸锅配菜员打荷员饼师煎锅西点师面师助手助手本帮菜师傅面食班长钵子菜师傅川菜师傅鲍翅房果汁饮品班长凉菜房领班烧腊档领班水台班长粤蒸师湘蒸师湘菜领班面点房领班粤菜师傅三、部门岗位职责及员工素质要求(一)餐饮总监[ 管理层级关系]直接上级:总经理直接下级:餐饮部经理、行政总厨、文员、成控员[ 岗位职责]1、执行总经理的经营管理指令, 负责餐饮部的各项行政管理工作。 2 、负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。 3、负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作。 4、主持本部门例会,听取各部位汇报,督促工作进度,解决工作中的问题。 5 、负责本部门安全和日常的质量管理工作,检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作,实行规范作业。 6、负责按月进行经营活动分析,研究当月经营情况和预算控制情况,分析原因, 提出措施, 推广餐饮销售,根据市场情况和不同时期的需要,制订促销计划。 7 、负责本部门员工的岗位业务培训,加强让客人完全满意的基本宗旨的教育, 督促各部门有计划的抓好培训工作,提高全员业务素质。 8、建立良好的客户关系,广泛听取和搜集宾客及客户单位意见,认真处理投诉, 不断改进工作。 9 、审阅当日营业报表,掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况,了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求,认真组织做好一切准备工作。 10、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作, 积极支持对菜点的研究,不断推陈出新。 11、沟通本部门与其它部室的联系,协调配合,搞好工作。 12、负责餐饮部财产管理,拟定设备的添置、更新和改造计划,不断完善服务项目。 13、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员的考核标准,认真考核部门管理人员的日常工作业绩,激发员工的士气和积极性,不断提高管理效能。 14、控制食品和饮品的标准、规格和要求,正确掌握毛利率,抓好成本核算,加强食品原料及物品管理,降低费用,增加盈利。 15、抓好员工队伍的基本建设,熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平,开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。 16、抓好设备、设施的维修保养,使之经常近于完好的状态,并得到合理的使用, 加强日常管理,防止事故发生。 16、抓好卫生工作和安全工作,组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比, 贯彻 17 、执行饮品卫生制度,开展经常性的安全保卫、防火教育,确保餐厅、厨房、库房的安全。 18、了解采购部食品原料的进货渠道及价格,并核对进货及库存情况,采取降低成本、减少库存的有效措施,并控制好成本核算,提高毛利率。[ 素质要求]1 、知识要求:本科毕业以上或同等学历;掌握餐饮管理基本理论,熟悉烹饪、酒水、成本核算、预算控制、市场调研、制订价格等专业知识和餐饮服务接待礼仪;熟悉外事纪律,旅游法规,食品卫生法以及国家有关价格政策;了解市场营销、心理学以及营养卫生知识和国内外各地区各民族的风俗****惯和口味特点。 2 、能力要求:有指挥控制和组织实施本部门工作、全面完成预算管理目标和成本核算经济分析的能力;有与其它部门协调工作、坚持以市场为导向,以成本为中心,参与市场竞争,扩大营收、提高质量、创新品种、控制成本、增创效益、领导组织接待各种大型宴会与会议的能力;有较好的语言表达能力;掌握酒店日常英语。 3、经历要求:曾任部门管理同等职位二年以上或任部门管理工作五年以上。(二)餐饮部经理[ 管理层级关系]直接上级:餐饮总监直接下级:美食街主管、中餐楼面主管、西餐主管、管事主管、宴会主管[ 岗位职责]1 、了解企业经营管理方针和规章制度,秉承公司的提示并切实执行,认真贯彻餐饮总监的管理意图,积极落实各个时期的工作任务,努力完成经营指标。 2 、虚心学****不断提高管理水平,严格要求自己,言传身教带