食品工业小麦胚研究进展与前景(共7944字).doc

食品工业小麦胚研究进展与前景(共 794 4字) 摘要:小麦胚是小麦粉加工的主要副产物之一,在我国具有丰富的潜藏量,营养价值高,开发价值大, 但目前高附加值的利用却非常低。综述了国内外小麦胚在食品工业中的应用以及产品开发中存在的问题, 并提出了相应的解决办法, 以拓宽麦胚的应用渠道, 对推动小麦胚的产业化发展具有十分重要的意义。关键词:小麦胚;研究进展;存在问题;应用前景小麦胚约占小麦籽粒质量的2%~3%,是小麦籽粒生命的源泉, 含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、酶、维生素、矿物质以及多种微量生理活性物质。它是小麦粉加工厂的主要副产物之一,其资源潜藏量相当丰富,我国每年约有3 0~50万t的小麦胚量可供利用开发, 但一直以来, 小麦胚这一宝贵资源未能得到充分、合理的利用。随着人们对营养要求的不断提高,小麦胚的营养价值也越来越受到重视。近年来,国内外学者纷纷围绕着麦胚油脂、麦胚维生素、麦胚蛋白以及一些生物活性物质,进行了大量的研究和利用, 开发出许多以小麦胚为原料的食品或保健品。 1小麦胚在食品工业中的研究开发进展 %左右,提取的麦胚油富含维生素E 、亚油酸、亚麻酸、二十八碳醇以及多种生理活性组分,是一种颇具营养保健作用的功能性油脂, 可用于食品、生物病虫害防治剂、制药以及化妆品配方之中。小麦胚脂肪的开发研究主要围绕麦胚油的提取、微胶囊化和维生素E的提取浓缩等三个方面进行。提取方法是获得高质量麦胚油的保障, 决定着油品质的好坏。传统提取方法主要是用有机溶剂进行提取, 其次是压榨法。近年来对超临界CO2或亚临界提取麦胚油进行了研究,Shao等[1 ] 用响应面法优化出超临界CO2提取小麦胚油的最佳工艺条件为: 萃取压力35MPa , 温度50 ℃, 萃取剂流量22 . 5~25L/h , 提取时间为1h , 萃取所得最大麦胚油得率为10 . 15% 。宋国辉等[2] 以液化丙烷为溶剂, 通过正交试验对亚临界萃取小麦胚油的工艺进行了优化: 萃取时间65min 、料液比1 ∶8、萃取温度45 ℃, 此时的油脂提取率为88 . 68% 。微胶囊化技术是一种利用天然或者合成的高分子材料作为壁材, 以活性物质作为芯材, 保护被包裹活性物质的良好手段, 其应用于麦胚油的开发之中, 可以更好地保护小麦胚油的生物活性, 国内很多研究者采取不同手段对麦胚油的微胶囊化进行了研究。何娇[3 ] 通过喷雾干燥法对麦胚油进行了微胶囊化, 实验得出: 大豆分离蛋白和麦芽糊精的配比为1 ∶1、芯材添加量为4 0% 、总固形物质量分数25% , 小麦胚油微胶囊化的包埋率为89 . 5% 。翟颖丝等[4] 以大豆分离蛋白和麦芽糊精为壁材, 用蔗糖酯和单甘酯为乳化剂, 采用乳化-喷雾干燥法对小麦胚油进行微胶囊制备, 实验研究出小麦胚油微胶囊制备最佳工艺条件为: 均质压力34MPa 、进风温度1 81 ℃、进料泵速7 . 6ml/min , %。微胶囊颗粒表面结构完整, 具有较好的包埋效果。小麦胚油是良好的VE来源, VE的富集和浓缩成为其开发应用的另一个热点。 Yang等[5] 对VE营养油制备方法进行了比较研究, 结果表明: 超临界 CO2萃取压力为33MPa , 温度为45 ℃时小麦胚油有最高的VE含量; 在压力为19MPa , 温差为9 ℃时VE 浓集效果最好。师景双等[6] 对传统溶剂法浸提小麦胚中 VE浸提条件进行了一系列的研究。试验得到最佳的控制条件为: 乙醇体积分数为95% , 浸提温度为70 ℃, 料液比为1 ∶3, 浸提时间为120min , 此时的浸提效果最佳。 %左右,其中清蛋白 18 . 9% 、麦醇溶蛋白14 . 0% 、麦谷蛋白0 . 3%~ 0. 37% 、水不溶性蛋白30 . 2% 。不仅蛋白质含量丰富, 氨基酸全面平衡, 且易于被人体吸收, 是很好的优质全价蛋白质营养源,在营养学上具有重要意义[7 ] 。制作麦胚饮料不仅能够更好地利用麦胚中的蛋白质, 而且更利于人体吸收利用。根据制作工艺, 麦胚健康饮料可分为非发酵型和发酵型两种类型。在非发酵型饮料的研发中, 李涛等[8] 以小麦胚、乳清蛋白为原料研究了新型运动型饮料, 通过单因素和正交试验确定出了饮料的最佳配方为: 小麦胚汁10 0g、低聚麦芽糖8g、、乳清蛋白1 .5 g、黄原胶0 . 075g 、柠檬酸0 . 02g , 此条件下的饮料质地均匀, 清爽可口。肖玟等[9] 研究了小麦胚蛋白复合保健饮料的生产工艺, 采用正交试验设计方案和模糊数学评判确定出该饮料和复配稳定剂的配方。最佳组合为:澄清的混合汁质量分数60% 、蜂蜜4% 、蔗糖3