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食品工业微波辅助研究(共 4014 字) 1微波辅助漂烫漂烫是果蔬工业化生产中一个重要的工序,其主要目的是使造成颜色、风味和质地变化的酶系统失活,如过氧化酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶和果胶酶[2 ] 。传统漂烫方法为热水处理和蒸气漂烫,这些常规漂烫方法漂烫时间较长,造成产品营养成分和风味物质大量流失。而微波漂烫具有热穿透力强, 加热速度快、营养物质损失少、能耗低和易于控制等优点而被广泛研究和应用。 Ponne等[3] 对菠菜叶的不同漂烫方法进行了研究。试验结果表明, 微波-蒸气漂烫的菜叶具有更好的质构, VC含量最高。与热水和蒸气漂烫相比, 微波-蒸气漂烫明显改善了产品质量, 这个结果与 Dorantes-Alverez等的报道[4] 相一致。而Devece等[5] 认为, 微波漂烫整块水果或蔬菜时, 由于物料体积较大, 加热不均匀, 导致物料表面过热, 因此微波不适合于大块物料的漂烫。微波漂烫在玉米保鲜方面也有相关报道。李清明等[6] 利用微波漂烫技术对甜玉米进行保鲜研究。试验结果显示, 通过微波热烫处理后玉米籽粒中的可溶性糖和VC含量显著高于水煮和蒸气处理的产品, 但微波热烫处理过程中易导致玉米籽粒失水, 出现籽粒松散的现象。黄苇等[7] 对微波-沸水结合灭菌和高温灭菌在软罐头玉米穗加工中的应用进行了比较。结果表明, 采用微波-沸水结合灭菌的甜玉米软罐头, 其色泽比经121 ℃高温灭菌效果好; 在常温贮藏过程中, 其明亮度、色泽、总糖等指标均可达到显著水平。大量研究[2-3,7]表明, 微波结合水或蒸气漂烫预处理具有更好的经济性, 这是因为低成本的水或蒸气用于产品最初的升温, 而使用成本较高的微波能完成产品内部的漂烫。目前, 微波辅助漂烫在小规模生产中已初见成效, 但是控制微波均匀性仍是设计大型微波漂烫设备的一个巨大挑战,还需要大量研究以探索新方法, 确保加工过程具有良好的重复性和温度的均一性。 2微波辅助干燥微波干燥时,微波能透射到物料内部被水分吸收,将微波能转化为热能, 使得物料内外同时升温。微波干燥具有干燥速度快、均匀加热等优点, 但成本较高, 因而还要结合其它干燥方法。微波辅助干燥是将微波能应用于不同干燥阶段, 为其它干燥方法提供热量。微波辅助干燥可以较好地阻止热量散失, 充分干燥物料, 因而可以有效节约能源; 进而避免单纯微波干燥造成的表面过硬、局部过热等现象。 20世纪 60年代中期, 首次提出微波辅助干燥技术。利用微波与空气对流干燥物料, 不仅可以获得较好的产品质量, 且干燥耗能和加工时间也大大减少[8 ] 。目前,微波辅助干燥技术凭借其产品质量稳定的优势获得相关企业的大量关注, 特别是在国外, 微波辅助干燥在食品、药品的干燥研究上已取得了一定的成果,且一些成果已成功的应用于工业化生产中。目前, 中国关于微波辅助干燥技术的研究也日益增加。微波可以和多种干燥方法联合使用, 微波-热风干燥和微波真空干燥应用较普遍[9 ] 。在工业化生产中,隧道式微波-热风干燥主要用于意大利面食、饼干及油煎土豆片的终端去湿处理[10 ] 。Altan等[11]对微波辅助气流干燥意大利通心粉进行了研究。结果表明, 微波与热风干燥相结合不仅缩短了干燥时间, 而且改善了通心粉的质构特性及烹饪特性。农业部南京农机化研究所的张晓辛等[ 12 ] 分别对菊花的微波干燥