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食品工业覆盆子生理功能开发思路(共 402 9字) 摘要:本文对新型绿色水果覆盆子的化学成分、生理药理功能以及覆盆子在食品工业中的开发应用现状及前景进行了综述。关键词:覆盆子;功能;应用覆盆子为蔷薇科悬钩子属植物,华东覆盆子的干燥未成熟果实。覆盆子味道酸甜爽口,性温,主要含有萜类、黄***、挥发油等成分, 其具有多种药理作用, 对机体生命活动的调节及医药保健具有重要意义。 1 覆盆子的化学成分 黄***类化合物覆盆子黄***类化合物是覆盆子代谢过程中产生的天然有机化合物, 是覆盆子中主要活性成分之一, 目前, 从覆盆子中提取到的黄***类化合物有椴树苷、黄***苷元、黄***苷等种类。 萜类化合物从覆盆子中发现的萜类化合物,主要是二萜(苷)及三萜(苷) 类化合物。其中, 三萜类化合物是主要成分, 目前已对 20 余种植物的化学成分进行了研究, 报道了 60 余种三萜( 及苷) 类化合物。其母核主要为乌苏烷型和齐墩果烷型,少数为羽扇豆烷型。图1 和图 2 分别为乌苏烷型果核和齐墩果烷型果核。二萜类成分相对较少,只有双环二萜类成分,分别属于半日花烷型二萜和贝壳杉烷型二萜。 氨基酸、维生素等营养成分覆盆子中氨基酸、维生素、矿物质等营养成分含量丰富, 杨晓虹等从覆盆子中测定出 17 种氨基酸成分,其中以谷氨酸和天冬氨酸的含量较高, 人体必需的氨基酸占总氨基酸的 % ,这些必需氨基酸中亮氨酸和赖氨酸含量较高。 其他类型的化合物郭启雷分别从覆盆子果实中分离出了β- 谷甾醇(β-sitosteriol) 和胡萝卜苷(daucosterol) ,这两种化合物都属于甾醇(苷)类化合物。 2 覆盆子的药理生理功能 抗肿瘤功能研究表明, 覆盆子及其所在的悬钩子属植物中的 3β,19 α- 二羟基乌索-12- 烯-24,28- 二酸-24- 甲酯-28-O(6 分-O- ***-β-D- 吡喃葡萄糖) 酯和 3β,19 α- 二羟基乌索-12- 烯-24,28- 二酸-24- 甲酯-28-O- β-D- 吡喃葡萄糖酯两种成分对人体肝癌细胞和人白血病细胞的抗肿瘤活性较强。 抗衰老功能覆盆子含有多种抗氧化、调节免疫功能和调整物质代谢等作用的成分。朱树森等通过小鼠实验研究了覆盆子对学****记忆能力以及心、脑、肝脂褐素含量的影响, 结果表明: 覆盆子能使反映衰老程度重要指标之一的脂褐素明显降低, 即可以延缓小鼠向衰老发展。另外, 覆盆子能提高小鼠的耐缺氧能力, 延长正常小鼠持续游泳时间。由此提示, 覆盆子具有抗衰老和强壮的作用。 抗氧化活性陆维克等人对9 个品种覆盆子中抗氧化活性物质的 DPP H自由基清除能力进行了测试。9 个品种都表现出较高的 ORA C值, 最高达到 微摩尔/ 克,表明覆盆子具有较高的 DPP H 自由基清除能力。 其他药理生理作用陈坤华等人研究发现覆盆子的四种提取组分:水提取液、醇提取液、粗多糖和正丁醇组分均有明显的促进淋巴细胞增殖作用, 覆盆子水提取液能降低下丘脑 LHRH, 垂体 LH,FSH 及性腺 E2 含量, 而提高胸腺 LHRH 和血液 T 水平。 3 覆盆子在食品工业的开发利用覆盆子属于可以药食同用的植物,不仅在临床上应用于抗瘤消炎,其果实在食品工业中可以用于酿酒、制作果酱、果汁、饮料等,覆盆子叶可替代茶,做甜味剂、茶饮料。 覆盆子酿酒覆盆子可以直接发酵酿酒,也可以和其他原料复合酿酒, 李雄等人以覆盆子为主要原料, 适当添加枸杞, 以葡萄酒酵母为发酵生产菌, 通过发酵作用生产出一种覆盆子枸杞营养型保健酒。通过实验对生产工艺进行了优化研究。确定发酵的最佳工艺条件为酵母菌接种量 2%, 枸杞添加量 20% , 发酵温度 25℃,发酵时间为 7 天。 覆盆子啤酒覆盆子的提取液色泽呈与啤酒色泽接近的琥珀色,香味与啤酒花的香味接近, 且覆盆子的抑菌作用可以延长啤酒的货架期。朱会霞等人对覆盆子啤酒的生产工艺进行了优化,确定覆盆子提取液的最佳添加量为 3%, 加入覆盆子提取液的啤酒呈淡黄色, 清亮透明, 无悬浮物和沉淀物; 泡沫洁白细腻, 挂杯持久;具有覆盆子清香和酒花特有香气,口味纯正,且覆盆子啤酒中粗三萜、粗多糖、黄***等功能性物质的含量均高于普通啤酒。 覆盆子在乳制品中的应用唐民民等人以大豆、牛乳、覆盆子为主要原料研制凝固型酸豆奶, 确定了豆乳替代牛乳的最佳添加量; 同时对凝固型覆盆子酸豆奶的工艺参数进行了优化。试验结果表明: 最优工艺优化参数:发酵温度为 42℃,接种量为 3% ,覆盆子果汁添加量为 5% 。生产出的凝固型酸豆奶不但口感细腻爽口, 酸甜适宜,而且有浓郁的覆盆子香味。 覆盆子饮料的开发覆盆子可以制成饮料,也可以和多种饮料复合制