魔芋葡甘露聚糖用于食品工业论文(共3366字).doc

魔芋葡甘露聚糖用于食品工业论文(共 336 6字) 1KGM 的功能特性及其在食品工业中的应用 KGM 众多特性中, 其优良的成膜性引起了国内外的重视。 KGM 溶液脱水后,形成有粘着力的薄膜,该膜在冷、热及酸、碱中均稳定,能有效地阻隔空气,阻止 O2 进人果实内部,减缓由果蔬呼吸作用产生的 CO2 向外扩散, 有效地减少果蔬之间的由摩擦产生的机械损伤,减少外源微生物的侵染; 同时也能减少贮藏期间果蔬内部的水分蒸发, 从而保持果蔬的硬度和色泽。另外, 可食性魔芋葡甘聚糖薄膜具有良好的耐热性、耐水性、可分解性, 也具有较好的拉伸强度、耐折度和透明度,因此有望成为一种新的食品包装用膜。 KGM 成膜性应用于果蔬和菌菇保鲜中的前景十分广阔。国内外许多学者研究过 KGM 在柑橘、荔枝、猕猴桃等的保鲜效果, 并且做了详尽的报道。邹少强等研究了魔芋葡甘聚糖膜对采后龙眼的保鲜效果和生理变化, 结果表明, 用魔芋葡甘露聚糖膜具有很多优点,如效果好,无毒无臭无味,成本低,易操作等, 具有广阔的开发前景。姚闽娜等研究了魔芋葡甘聚糖涂膜对草莓的保鲜,结果表明此方法对草莓的保鲜效果非常显著, KGM 与卡拉胶成膜的互补性,可以在草莓表面形成较好的半透膜气调环境, 降低呼吸作用, 抑制蒸腾作用, 减少致病菌侵染,防止其软化和腐烂变质,从而减少有机成分的损耗, 延长草莓货架期, 且对人体无害, 是未来果蔬保鲜技术的发展方向。 2KGM 的衍生物及其在食品工业中的应用 脱乙酰改性 KGM 在温和的碱性条件下, 能脱掉乙酰基团, 脱乙酰作用会对 KGM 的结构和性质产生很大的影响。脱乙酰基后的 KGM 分子间相互作用增加, 有利于分子间羟基的氢键相互交联, KGM 分子链也从半柔性直链分子转化成为弹性微球状, 特征黏度大大降低, 非对称性增加, 形成有序结构。改性使其溶胀吸水性得到一定改善。除此之外, 脱乙酰作用还提高了 KGM 的结晶性、水汽渗透率。张升晖等研究发现, 魔芋葡甘露聚糖脱乙酰改性后的成膜性与未改性相比, 改性膜的强度、抗水性及耐洗刷性都显著提高,果蔬的保鲜效果更好。 Gao 等研究了脱乙酰作用对 KGM 凝胶强度的影响, 结果表明, 经过脱乙酰作用,凝胶临界时间变短,凝胶强度增加,弹性变好, 这一结果对于 KGM 的凝胶性在食品领域的应用具有非常重要的意义, 使得生产更加方便快捷, 产品质量更优。 Koroskeny i 等研究了乙酰化程度对魔芋葡甘聚露糖吸水性的影响, 结果表明, 随着取代度的升高, 吸水性显著降低, 从侧面反映出, KGM 脱乙酰化后,吸水性得到提高,使添加 KGM 的食品具有更好的口感和质地。 交联改性 KGM 分子中存在多个可反应羟基, 可与多种交联剂发生交联反应,使分子羟基间联结在一起。交联的形式有酰化交联、酯化交联和醚化交联等。化学反应式如下:KGM - OH+HO - KGM 交联剂→ XKGM -O-X-O- KGMGao 等以有机硼砂为交联剂对 KGM 的凝胶特性进行了研究,加入硼砂后, KGM 分子间距离减少,分子间作用力增加,从而形成稳定的凝胶。而随着 KGM 和有机硼酸浓度的增加, 交联程度增加, 凝胶弹性更好,作为胶凝剂的效果更加突出。但是在食品工业上, 硼砂具有一定毒性, 因此寻找硼砂的取代物是当前问题的关