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1、【口水鱼的做法】原料: 花鲢鱼一条, 淀粉两大匙, 油炸花生仁约半两, 熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵, 豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙, 红油辣椒一两, 花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。 1 、鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎, 葱、蒜、姜切末。 2 、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。 3 、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。 4、锅置旺火上放油烧至四成热, 放入鱼片滑散炒熟。 5 、捞出沥干油后装入碗中。 6 、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。 7 、拌匀即可 2、【水煮鱼的做法】(一) 1. 买来鲤鱼,切成鱼片。 2. 给鱼片上浆(盐, 味精,葱,姜,酒, 胡椒, 或者你喜欢的话, 可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道) 3. 少许水烧开, 放入鱼片烫熟(8 成即可), 立即捞出。装品锅,水不要。 4. 将很多( 大量) 油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订), 待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候, 将油浇在鱼片上面。 5. 在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。 6. 油刚浇上去的时候, 因为油温高, 小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。(二) 豆芽,或自己喜欢的蔬菜姜( 一大块、拍松切片)、蒜( 一头, 略拍即可, 不必切)、葱适量, 豆瓣( 或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需:生粉、料酒、盐少许, 蛋白一个 1 、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌 15 分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) 2 、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。 3 、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后, 放入三大匙豆瓣( 或剁炒) 爆香, 加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量, 继续翻炒片刻后, 加一些热水, 同时放盐和味精调味( 要尝一下咸淡)。待水开, 保持大火, 一片片将鱼片放入,用筷子拨散, 3~5 分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅, 倒入半斤油( 具体油量要看准备的容器大小, 以倒入大盆中时, 把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下) 。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒( 看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大, 以免炒糊。 5 、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!! 吃吧!! 注: 1 、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过, 在煮的时候, 就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。 3 、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4 、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。(三) 鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒( 剪成约 2 厘米的小段) 、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油) 、料酒刀(快刀) 、锅(铁锅) 、盆(深盆) 1 、把鱼洗干净,注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净,然后从尾处片开,把鱼一剖为二,把鱼骨取出, 从尾部开始片片儿,鱼片以大而薄为最佳。 2 、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面, 拌均。为了提鲜, 放入少许糖和味精, 加少量料酒(最好黄酒) ,腌制 20~30 分钟。 3、将洗好的豆芽洗好, 在开水里过一下, 捞起备用。 4 、锅内放大量油( LD 看了好心疼) ,待油 9 成热后, 先放入腌好的鱼头,炸熟后放入盛有豆芽的盆内,然后接着在油锅内放入适量的鱼肉, 滑开后捞至盛有豆芽的盆内,直至把所有鱼肉滑完。 5 、将花椒放入锅内炸至 8 成熟的时候,放入辣椒段儿, 待辣椒炸至深红色, 将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中,刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味,完成。(四)水煮鱼最简易的做法! 1. 鲤鱼收拾干净, 切片儿。我切的不够薄, 不过还可以啦。 2. 鱼片用盐腌,入味,不咸不好吃啊! 3. 做水, 煮鱼片, 到鱼片熟为止, 不要太老呀, 大概三分钟吧。 4. 另用一锅, 做油, 好多好多油, 一定要能全部浸过鱼片才成。 5. 准备一个大盆, 里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。 6. 把煮好的鱼