食品化学课件9 风味.ppt

P333 第一节概述第二节甜味及甜味物质第三节苦味及苦味物质第四节咸味物质第五节酸味及酸味物质第六节辣味及辣味物质第七节鲜味及鲜味物质第八节涩味及涩味物质风味的概念食品风味——摄入口内的食物使人的感觉器官,包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。风味与食物待征性质等客观因素有关, 也与消费者个人的生理、心理、嗜好等主观因素有关。味觉(甜苦酸咸等) 化学感觉触觉(硬粘热等) 视觉(色形状等) 食物分类嗅觉(香臭等) 运动感觉(滑干等) 听觉(声音等) 物理感觉心理感觉刺激物感官反应味的分类味感——是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。分类:世界上无统一规定。其中甜苦酸咸辣为共有,金属味、淡味、涩味、不正常味、凉味、碱味为不共有。我国把味感分为 7 类, 公共 5 类再加上鲜、涩。味感的概念与分类(1 )味感——是食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而产生的一种感觉,即味觉。(2)味感的分类:世界上无统一规定。酸、甜、苦、咸、辣为共有味道;金属味、淡味、涩味、不正常味、凉味、碱味、鲜味等为不共有味道。我国:7味,酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩。日本:5味,酸、甜、苦、咸、辣。欧美:6味,酸、甜、苦、咸、辣、金属味。印度:8味,酸、甜、苦、咸、辣、涩味、淡味、不正常味。从生理角度分:4味, 酸、甜、苦、咸,它们是食物直接刺激味蕾产生的。基本味呈味阈值指某一化合物能被人的感觉器官能辩认时的最低浓度。蔗糖,柠檬酸,奎宁, ***化钠。香气值=呈香物质的浓度/阈值一般香气值低于 1 ,人分辩率嗅感器官对这种呈香物质不会引起感觉。 %, %, 16mg/kg % %, %, %, 6mg/kg .食品的味感 味感的生理基础产生味感的途径: 呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中枢系统——产生味感。(二)口腔内的味感受体主要是味蕾,其次是自由神经末梢。