家常烹饪1 课件.ppt

家常烹饪篇家政培训学校新鲜蔬菜的洗涤 1、合理取舍—对枯叶,老黄叶,老根以及不能食用的部分必须剔除干净, 对可食部分要尽量加以保存。(如:莴笋叶和芹菜嫩叶等) 2、符合卫生要求—对受农药,化肥污染的蔬菜,必须用淡盐水或清水浸透、冲洗,以保障人体健康。 3、蔬菜要先洗后切。防止蔬菜中的维生素和矿物质从切口处流失。新鲜蔬菜的洗涤 1、刀法—将原料加式成一定的形状时所采用的行刀技法。 2、种类—可以分为直刀法,平刀法,斜刀法,剞刀法四类。常用的具体刀法有:切、批、斩、劈、剞。 1)直刀法:刀与原料垂直。如:竹笋、茭白、黄瓜、土豆、豆腐干等。成形:片、丝、丁、条、料。 2)平刀法:刀身放平,一批到底。如:肉、鸡、豆腐等。成形:片 3)斜刀法:刀身放斜,刀背朝右。如:鱼、猪腰、豆腐干等。成型:片 4)剞刀法:称混合刀法或美化刀工,以直刀和斜刀为基础,将原料切批或不断不穿的规则刀纹。如:目鱼、猪腰、鱼等。配菜量的配合:主辅料搭配,要突出主料。色的配合主辅料在颜色上的配合,要突出主料配菜香和味的配合:应突出主料的香味,并以辅料的香味补主料的不足。配菜形的配合: 辅料必须服从主料。即片配片,丝配丝等,不论何种形状,辅料都必须略小于主料。配菜质的配合: 主辅料在质地上的配合应脆配脆,嫩配嫩。营养搭配配菜时要注意原料的相互补充,特别是动物性原料,应适当配些果蔬原料,以补其维生素等营养素的不足。营养搭配食物的温、热、寒、凉、平 1、根据各人体质选择食物身体内寒气较生、气血两亏的虚弱之人不分季节,要多吃温热性质的食物,如牛肉、羊肉、洋葱、韭菜、生姜等,这样身体才会产热,增加活力,血脉畅通。现在的人吃的食物普遍性凉,又大量使用空调等降温,所以现在的人 99% 都属寒凉体质。