月饼生产过程中常见的问题和解决办法程序.ppt

月饼生产中的常见问题问题一糖浆返砂?◆糖浆转化程度不足,小分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖容易形成结晶易导致糖浆翻砂;建议熬制时间糖浆量时大 2小时左右,糖浆量少时小于 40分钟以上;柠檬酸的量按白糖计算控制在 %左右,不要太高,也不要太低。?◆有生水、杂质进入,生水和杂质易成为晶种,导致翻砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质,同时密封保存; 取糖浆的工具不能沾水。?◆糖浆在稳定期内要处于静置状态,剧烈翻动易导致出现返砂现象,因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡,成为晶种,导致翻砂。建议糖浆静止过程中尽量不能翻动。?◆糖浆万一翻砂,熬制的时候,可以把翻砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。?问题二?月饼大脚◆月饼饼皮问题 1、月饼饼皮静置时间不够,糖、油、面粉没有充分融合,饼皮偏软,包饼时候饼皮太多,焙烤的时腰身饼皮受热下泻,导致大脚;建议适当使用改良剂防止饼皮下泻,比如广益公司的饼皮改良剂( B型) ,延长饼皮静止时间; 2、转化糖浆浓度太低,水分含量高,饼皮偏软,包饼时候饼皮太多,焙烤的时腰身饼皮受热下泻,导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在 80~ 82之间。 3、配方中转化糖浆的比例偏高,比如按面粉计占 85 %以上,导致饼皮偏软,焙烤的时腰身饼皮受热下泻,导致大脚;建议控制转化糖浆的比例占配方的 70%~ 80%之间。?◆月饼馅料的问题?1、馅料的折光度过低(比如 70以下),水分含量高,导致馅料软,焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在 71~ 72之间,水分控制在 21~ 23%左右。?2、馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占 150 %以上,油按莲子计占 80%以上),馅料持油、糖稳定性偏差,制作月饼时,馅料受高温容易下泻,导致月饼大脚或塌馅。建议合理搭配馅料配方(比如 100 %粒莲、 60~ 80%白砂糖、 120 ~ 140% 的植物油脂),其次,选用质量稳定功效显著的馅料改良剂,使糖、油更加稳定。?3、莲子质量差,导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉,容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料,选用质量稳定功效显著的馅料改良剂,使糖、油更加稳定。?4、机械化制作月饼,馅料在包馅机中经过搅拌后,馅料容易充气,制作成月饼焙烤时,气体受热膨胀,导致馅料体积增大,容易导致月饼大脚。建议: 1、选用质量过关的原料; 2、降低馅料配方中糖、油含量,比如糖按莲子计占 135 %以下,油按莲子计占 60%以下; 3、馅料抽真空,降低拌入的空气。问题三月饼涨腰、塌馅月饼涨腰、塌馅基本属于馅料的问题。 1、馅料中的油、糖比例偏高,馅料持油、糖稳定性偏差,制作月饼时,馅料受高温容易下泻,导致月饼涨腰、塌馅。建议合理搭配馅料配方,其次, 选用质量稳定功效显著的馅料改良剂使糖、油更加稳定。 2、馅料的折光度过低(比如 70以下),水分含量高, 导致馅料软,焙烤受热月饼涨腰、塌陷。建议控制馅料的折光度在 71~ 72之间,馅料水分控制在 21~ 23%左右。 3、莲子质量差,易导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉,都容易导致月饼涨腰、塌陷。建议选用品质好的原料;其次,选用质量稳定功效显著的馅料改良剂,使糖、油更加稳定。问题四月饼饼皮起泡、离壳、渗油◆操作方面的影响因素 1、馅料过度折叠或搅拌导致空气过多的拌入,空气在馅料中形成小起泡;当包入月饼中,月饼受热小气泡体积膨胀数倍,导致月饼局部饼皮起泡或涨裂。建议有条件的话馅料尽量抽真空;馅料稍微折叠或搅拌即可。 2、面团筋度高,饼皮收缩力大,皮馅难以贴合,导致焙烤出来的月饼皮馅分离。建议控制好面粉的筋度在 28左右,制皮时面筋的强度不要太高,延伸性好即可。