水产品加工1.doc

水产品加工复****一、填空题 1. 腌制包括盐渍和成熟两个阶段。 2. 盐渍过程的影响因素:盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。 3. 熏制方法:冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。 4. 斩拌操作过程分为空拌、盐拌和调味斩拌三个阶段。影响因素包括斩拌时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。 5. 水产干制品分为淡干品(生干品)、盐干品、煮干品和调味干制品。 6. 影响凝胶强度的因素:硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。 7. 水产品的低温保鲜,通常包括冷却保鲜、冻结保鲜,两者最大的区别是水分是否被冻结。 8. 常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法( 冰藏法或冰鲜法) 和冷海水或冷盐水冷却法。 9. 鱼类按照脂肪含量分为: 少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。影响鱼虾贝类化学组成的因素:鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。 10. 鱼的保藏运输过程中,必需遵守“三C”原则( Clean,Care,Chilling )。 11. 鱼和贝类的蛋白质组成:肌原纤维蛋白(肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白)、肌浆蛋白(肌浆蛋白、球蛋白 x 、肌白蛋白)、肌基质蛋白(胶原蛋白、弹性蛋白) 肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。 12. 鱼体死后变化的三个阶段:死后僵硬阶段(死后僵直、尸僵)、自溶作用阶段(解僵)、***变质阶段。而影响鱼肉自溶作用的因素有:鱼种、 PH 值、盐类、温度。 13. 冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。 14. 鱼糜制品中添加淀粉的目的:可提高制品的凝胶强度,增加保水性,增量、降低成本。 15. 冷冻鱼糜质量检测指标:水分、 PH 、夹杂物检验、白度、明度、黏度。 16. 鱼糕质量检测指标:弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。 17. 第三温度带的特点:贮藏期介于短期(冷却贮藏)和长期(冻结贮藏)之间,为 2 周至 1 个月。 18. 影响苦味程度的因素:原料的选择和预处理、疏水集团的位置、水解度、 PH 调节剂。 19. 苦味消除方法:疏水性吸附、掩蔽作用、选择合适的酶制剂、控制适当地水解度、酶修饰、类蛋白反应。 20. 高压对微生物的致死作用主要是通过破坏细菌的细胞膜、抑制酶的活性和遗传物质的复制等实现的。而影响高压灭菌的主要因素:压力大小、受压时间、种间差异、温度、 PH 、培养基等。 21. 褐藻胶是由 1, 4-β-D- 甘露糖醛酸(M) 和1, 4-α-L- 古罗糖醛酸(G) 为基本骨架连接而成的长链大分子。 22. 琼胶糖是由 1,3 糖苷键连接的β-D- 半乳糖(D) 与1,4 糖苷键连接的 3, 6- 内醚-α-L- 半乳糖(L) 反复交替连接而成的线形分子。 23. 在成熟阶段,蛋白质在酶的作用下分解为短肽、游离氨基酸和***等。肌肉组织中的可溶性物质(如肌球蛋白等) 溶出, 部分脂肪分解产生具有一定芳香味的小分子挥发性醛类物质, 因此多脂鱼腌制后的风味通常优于少脂鱼。。 24. 在烟熏过程中,原料中的水分减少,水溶性成分向表面转移,制品表层的食盐浓度增大。由于微生物的耐盐性随 PH 值降低而减弱。熏烟中的有机酸附着在食品表面使其 PH 值下降, 增强了食盐对微生物的抑制作用。 25. 在盐渍