营养配餐食谱与编制.ppt

营养配餐与食谱编制一、营养配餐的概念?营养配餐是按人们的身体需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适,即达到平衡膳食。?营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。?平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来,充分体现其实际意义。二、营养配餐的目的和意义? 1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落实到用膳者的每日膳食中,使他们摄入足够的能量和各种营养素,同时防止能量和营养素的过高摄入。? 2、根据群体对各种营养素的需要,结合实际情况合理选择各类食物,达到平衡膳食。? 3、通过编制营养食谱,可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。三、营养配餐的理论依据? 1、中国居民膳食营养素参考摄入量( DRIs ) (量的目标确定和评价) ? 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔(食谱设计的原则) ? 3、食物成分表(食谱的计算) ? 4、营养平衡理论(食谱的评价) ——三大营养素比例——蛋白质来源比例(动植物蛋白适当搭配) ——脂肪酸比例——钙磷比例等。四、食谱的概念?将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表,称为食谱。五、食谱的分类?按时间分: 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱?按进餐对象分: 个人食谱、家庭食谱、单位食谱(食堂) 六、编制食谱的目的? 1、编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。? 2、对正常人来说是保证其合理营养的具体措施; ? 3、对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。? 4、对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。? 5、可提高其工作效率,保证工作质量。七、食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求? 1、保证营养平衡: (1)满足每日膳食营养素及能量的供给; (2)各营养素之间比例适当; (3)食物要多样,搭配要合理; ——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配。? 2、合理的膳食制度——餐次分配? 3、选择合适的食物烹调方法? 4、照顾饮食****惯,注意饭菜的口味? 5、联系市场供应的实际? 6、兼顾经济条件。八、食谱编制的方法食谱的编制方法: ?计算法?食物交换份法——制订周食谱?膳食指南与膳食宝塔应用法?进食量确定法