鲍鱼综合股料.doc

鲍鱼综合概述鲍鱼的品种及深加工商品可分为:鲜活鲍鱼、干鲍鱼、半干鲍鱼、即食鲍鱼等。现按其大体分类进行概述。一、干鲍鱼种类可分为: 1 、大网鲍干鲍鱼的质量等级,主要以其产地、种类及个头的大小来划分。从鲍鱼的个头来讲,顶级干鲍鱼为 500 克2~4 头,特级 500 克6~8 头, 一级 500 克 10~ 12头。选择干鲍鱼时以个头大小均匀、肉质厚实、表面洁净、体干坚硬、无异味者为佳。大网鲍干鲍鱼价格在 7000 元左右/ 公斤。 2 、大连鲍鱼干按其规格大小分类价格每公斤在 3000 元至 5000 元。大连干鲍鱼以每公斤 4000 元左右的品种最为畅销,规格为 30 头左右。 3 、半干鲍鱼按其规格大小分类,每公斤价格在 1000 元至 2400 元。半干鲍鱼以 1800 元左右一公斤的最为畅销( 规格为 15 头至 20 头左右)。4 、商场干鲍的客群干鲍鱼主要是在长江以南销售,最为集中的食用干鲍鱼区域主要是广东香港等地区。 5 、干鲍鱼的泡发及食用方法 1 、硼砂和碱发: A. 先将干鲍鱼肉用温水洗净,放在冷水锅中慢火炊煮,水量以浸没鲍肉为宜, 当煮沸半小时左右, 把鲍肉捞出, 汤汁盛于碗中, 以备烹调时使用。 B. 煮过找出的鲍肉重新放进锅里, 每百克鲍肉加硼砂 15g, 碱 20g ,水量适中,慢火炊煮 2~3 小时当发好的鲍鱼软而透明,恰似富有弹性的凉粉状时, 即可取出。 C. 经过泡发, 从锅中捞出的鲍鱼,用清水洗去硼砂和碱,再用第一次煮的原汤浸起,放入冰箱中备用。 2 、清水发: 将鲍鱼用清水泡上, 10 小时以后取出,洗去污物,使之发白,再换水煮,或者放碗中加少量水,置于屉中蒸,以体软透明,呈富有弹性的凉粉状为止。 3 、鸡汤发: 将鲍鱼用清水浸泡 10 小时以上,洗净,放进沙锅中,加母鸡腿两条, 肥肉一块( 猪肉和鸡肉皆可) ,加葱、姜、料酒适量,并加满清水, 用微火焖 4 小时左右,以能捏透为宜。 4 、或者用如下处理方法: 1 )将鲍鱼泡于冷水中 48 小时。 2 )取出后用沸水泡一晚,让其自然舒展,回复原状。 3) 将干鲍四周刷洗干净, 彻底去沙, 否则会影响到鲍鱼的口感与品质。 4 )洗净后加水没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸 10 小时。 5) 于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料; 慢炖 12 小时( 也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳) 后再温一晚。 6. 第二天取出后, 加入原汁、蚝油整颗慢煲 小时后, 即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。二、鲜活鲍鱼大连最畅销品种大连皱纹鲍: 大连皱纹鲍(活)的价格在每公斤 700 元左右。三、即食鲍鱼 1 、即食鲍鱼现基本为去脏去边形式销售,规格及价格可分为: 1 、一等( 10只) ,每公斤售价 2000 元左右。 2 、二等( 11 只至 14只) ,每公斤售价 1700 元左右。 3 、三等( 15 只以上) ,每公斤售价 1000 元左右。最为畅销的品种是二等( 11 只至 14 只)每公斤售价 1700 元左右的鲍鱼类商品 2 、商场即食鲍鱼的客群大连即食鲍鱼的销售群体主要是外地游客及礼品市场,大连本地主要以消费鲜活鲍鱼为主。四、鲍鱼的烹饪 1 、红焖鲍鱼主料: 水发鲍鱼 300 克、熟火腿 15克、熟笋花 12片、湿香菇 75克