食品安全基础知识培训.ppt

2017 年5月 1食品安全基础知识食品安全基础知识食品在供应链中的安全保证食品在供应链中的安全保证 2017 年5月 2一、食品质量与安全的基本概念一、食品质量与安全的基本概念食品质量食品质量直观性品质特性直观性品质特性( (感官质量特性感官质量特性): ):色色香香味味形形非直观性品质特性:食品的非直观性品质特性:食品的安全安全营养营养及及功能功能特性特性在食品质量的要素中食品安全是第一位的。在食品质量的要素中食品安全是第一位的。食品在按照食品在按照预期用途预期用途进行进行制备制备和(或) 和(或) 食用食用时,不会对消时,不会对消费者造成伤害的费者造成伤害的概念概念。。食品安全食品安全 2017 年5月 3食品安全性与食品卫生食品安全性与食品卫生?? 1996 1996 年世界卫生组织在其发表的年世界卫生组织在其发表的《《加强国家及食品安加强国家及食品安全性计划指南全性计划指南》》中把食品安全性与食品卫生作为两个中把食品安全性与食品卫生作为两个不同的概念加以区别。不同的概念加以区别。??食品卫生食品卫生————为确保食品安全性和适合性在食物链的为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段所有阶段必须采取的必须采取的一切条件和措施一切条件和措施??食品安全性是食品中不应含有可能损害或威胁人体健食品安全性是食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素,从而导致消费者急性或慢康的有毒有害物质或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患。的隐患。 2017 年5月 4二、食品安全性的现代问题和二、食品安全性的现代问题和食品安全的重要意义食品安全的重要意义人类社会的发展和科学技术的进步,人类人类社会的发展和科学技术的进步,人类的食物生产与消费活动已经发生了很大的的食物生产与消费活动已经发生了很大的变化,一方面是现代饮食水平与健康水平变化,一方面是现代饮食水平与健康水平普遍提高,食品安全性状况有了较大的甚普遍提高,食品安全性状况有了较大的甚至是质的改善,另一方面则是人类食物链至是质的改善,另一方面则是人类食物链环节增多和食物结构复杂化,这又增添了环节增多和食物结构复杂化,这又增添了新的饮食风险和不确定因素。新的饮食风险和不确定因素。 2017 年5月 5当代可能发生的饮食风险当代可能发生的饮食风险??微生物污染致病微生物污染致病——导致食品***变质、微生物***及传染导致食品***变质、微生物***及传染病流行。病流行。??自然产生的食品***自然产生的食品***——食品本身成分中含有的天然有毒有食品本身成分中含有的天然有毒有害物质、在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质。害物质、在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质。??环境污染物(包括核污染) 环境污染物(包括核污染) ——由于自然背景和人类活动影由于自然背景和人类活动影响,污染源主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及响,污染源主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的。农业生产等带来的。??人为加入食物链的有害化学物质人为加入食物链的有害化学物质——农牧业生产及食品加工农牧业生产及食品加工过程中,为保障生产、提高质量及安全性所使用的多种化过程中,为保障生产、提高质量及安全性所使用的多种化合物,如农药、兽药、饲料及食品添加剂等。合物,如农药、兽药、饲料及食品添加剂等。??营养过剩或营养失衡营养过剩或营养失衡——因饮食结构失调使高血压、冠心病、因饮食结构失调使高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等慢性病显著增多。糖尿病、肥胖症等慢性病显著增多。??其他不确定的饮食风险其他不确定的饮食风险——如假冒伪劣食品,掺杂毒物异物如假冒伪劣食品,掺杂毒物异物等等 2017 年5月 6食品安全的重要意义食品安全的重要意义??食品安全是食品必须具备的基本要求食品安全是食品必须具备的基本要求??人类健康要求食品安全人类健康要求食品安全??食品贸易的全球化要求食品安全食品贸易的全球化要求食品安全??社会稳定发展和国家安全要求食品安全社会稳定发展和国家安全要求食品安全 2017 年5月 7三、食品安全性控制与三、食品安全性控制与人类食物链人类食物链??人类食物生产规模的扩大,加工、消费方式的日人类食物生产规模的扩大,加工、消费方式的日新月异,储藏、运输等环节的增多,以及食品种新月异,储藏、运输等环节的增多,以及食品种类、来源的多样化,使人类赖以生存的、原始的类、来源的多样化,使人类赖以生存的、原始的自然食物链复杂化了。自然食物链复杂化了。??认识处在人类食物链不同环节的可能危害因子及认识处在人类食物链不同环节的可能危害因子及其可能引发的饮食风险,是有效控制食品安全性其可能引发的饮食风险,是有效控制食品安全