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板栗加工过程中褐变因素的分析
摘要：试验研究了板栗（Ｃａｓｔａｎｅａｍｏｌｌｉｓｓｉｍａ）加工过程中的褐变及不同去皮方法、加热时间、温度和水的ｐＨ及贮藏时间等影响因素。结果表明，加工中的去皮、加热是影响褐变的主要因素，可通过降低加变值为对照，比较经不同温度处理后的褐变值。

１．２．３煮制时间对板栗褐变的影响选取一定量的无虫、无霉烂的新鲜板栗，放入７０℃去离子水中浸泡１０ｍｉｎ后取出，手工去壳及板栗内衣，然后放入８０、８５、９０、９５、１００℃水中分别加热５、１０、１５、２０ｍｉｎ之后取出。以褐变度为指标，以新鲜的刚去外壳及栗内衣的板栗仁作对照，褐变值越大表示褐变越严重，用吸光度法测定褐变值，研究不同煮制时间对板栗仁褐变的影响，每组设置2次重复。

１．２．４贮藏时间对板栗褐变的影响为了研究贮藏时间对板栗仁褐变的影响，本试验分别选取一定量的去壳及板栗内衣的栗仁放入９０℃水中分别加热５、１０、１５、２０ｍｉｎ后取出室温放凉后包装。分别放在室温及冷藏条件下贮藏１、２、３ｄ之后，以褐变度为指标，以新鲜的刚去外壳及栗内衣的板栗仁作对照，褐变值越大表示褐变越严重。

１．２．５热烫水ｐＨ对板栗色泽影响将去皮的板栗仁立即浸没于清水中以备热烫，再将板栗仁分别放在ｐＨ３～８９０℃热烫水中热烫１０ｍｉｎ，测定褐变值。热烫水溶液的ｐＨ用柠檬酸和磷酸氢二钠来调节。

１．３褐变值的测定

褐变值的测定［６］：取部分样品，用组织搅碎机搅碎，取２０ｇ果浆，加入２０ｍＬ１０％三***乙酸和１０ｍＬ去离子水。在２～４℃下静置２４ｈ后用去离子水定容至１００ｍＬ于４０００ｒ／ｍｉｎ离心２０ｍｉｎ，取上清液，以去离子水为空白对照，选择波长４２０ｎｍ处测定处理液的吸光度，以吸光度的大小表示褐变程度。

２结果与分析

２．１不同去皮方法板栗褐变的比较

经过观察比较不同去皮方法的板栗仁表面的颜色及褐变值结果见表１，由表１可知，在３种去皮方法中，碱液去皮法和浸泡去皮法的板栗仁的褐变值较烘焙去皮法低，颜色较好。在这两种方法中达到１００％去皮的时间较短，而烘焙去皮法中烘焙４ｈ才达到１００％去皮，因此褐变值较高，颜色较深。但在板栗加工中，有些板栗仁可能会裸露在外面，碱液对栗仁会产生严重的腐蚀，因此采用浸泡去皮法抑制板栗褐变的效果最好。

２．２板栗在不同热烫温度下的褐变值比较

比较经不同温度处理后的褐变值，测定结果如图１所示。由图１可知，加工中对板栗的加热温度越高，褐变值越大，褐变越严重。温度越高，褐变的速率越快，原因可能是温度越高，板栗仁中单宁的氧化速度越快，因此褐变越严重。

２．３煮制时间对板栗仁褐变的影响

研究不同煮制时间对板栗仁褐变的影响，试验结果见图2，由图２可知，在一定温度下煮制板栗，随着煮制时间的延长，褐变度是逐渐增加的，颜色也加深，煮制时间的延长，使更多的单宁发生氧化，所以褐变程度越来越大。

２．４贮藏时间对板栗仁褐变的影响

贮藏时间对板栗褐变的影响结果如图3所示。由图３可以看出，板栗仁经煮制后在室温下贮藏，