食品SC认证豆制品作业指导书.doc

编号: NJXY-ZY-2017 版次: C/0 受控状态: 南京市向阳豆制品有限责任公司作业指导书、操作规程新版食品 SC 生产许可认证编制: 审核: 批准: 2017 年 06月 01 日发布 2017 年 07月 01 日实施南京市向阳豆制品有限责任公司受控作业指导书目录序号文件编号文件名称 1. 产品目录 2. NJXY-ZS01-2017 豆制品生产工艺流程图 3. NJXY-ZS02-2017 大豆浸泡工艺规程 4. NJXY-ZS03-2017 磨浆、离心、煮浆工艺规程 5. NJXY-ZS04-2017 水豆腐加工工艺规程 6. NJXY-ZS05-2017 豆腐干加工成型工艺规程 7. NJXY-ZS06-2017 油豆腐加工工艺规程 8. NJXY-ZS07-2017 内酯豆腐加工工艺规程 9. NJXY-ZS08-2017 油炸用油质量控制规程 10. NJXY-ZS09-2017 管道设备容器清洗消毒规程 11. NJXY-ZS10-2017 电子天平操作规程 12. NJXY-ZS11-2017 培养箱操作规程 13. NJXY-ZS12-2017 灭菌锅操作规程 14. NJXY-ZS13-2017 显微镜操作规程 15. NJXY-ZS14-2017 玻璃器具 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 作业指导书、操作规程编号 NJXY-ZS01-2017 豆制品生产工艺流程图版本 A修订 0 豆腐工艺流程图大豆 1▲清洗浸泡:无杂质去杂磨豆浆渣分离豆渣 2▲煮浆( 温度 100-105 度, 时间 5-8 分钟) 二次滤浆 3▲凝固(温度: 90-95 度) 凝固剂:石膏 60克成型冷却包装注: “▲”为关键控制点关键质量控制点 1 :关键设备为浸泡桶,参数为去杂质。关键质量控制点 2: 关键设备为烧浆桶, 参数为温度 100-105 度,时间 5-8 分钟关键质量控制点 3 :关键设备为点浆缸、温度计, 参数温度( 90-95 ℃) 作业指导书、操作规程编号 NJXY-ZS01-2017 豆制品生产工艺流程图版本 A修订 0 豆腐干工艺流程图大豆 1▲清洗浸泡:无杂质去杂磨豆浆渣分离豆渣 2▲煮浆( 温度 100-105 度, 时间 5-8 分钟) 二次滤浆 3▲凝固(温度: 90-95 度) 凝固剂( 500-550 克) 成型划坯压榨脱布出白、摊凉注: “▲”为关键控制点关键质量控制点 1 :关键设备为浸泡桶,参数为去杂质。关键质量控制点 2: 关键设备为烧浆桶, 参数为温度 100-105 度,时间 5-8 分钟关键质量控制点 3: 关键设备为点浆缸、温度计,参数温度( 90-95 ℃) 成品作业指导书、操作规程编号 NJXY-ZS01-2017 豆制品生产工艺流程图版本 A修订 0 油炸豆腐工艺流程图成品豆腐卤水▲摊凉油炸▲调味▲包装高温杀菌成品包装注: “▲”为关键控制点卤水:开水 100 ~ 80℃。热煮 1~2 小时。油炸:温度 120 ~ 100 ℃。时间 5~6 分钟。杀菌:温度 100 ~ 120 ℃。时间 小时左右。作业指导书、操作规程编号 NJXY-ZS01-2017 章节 1豆制品生产工艺流程图版本 A修订 0 内酯豆腐工艺流程图大豆 1▲清洗浸泡:无杂质去杂磨豆浆渣分离豆渣 2▲煮浆(温度 100-105 度、时间 5-8 分钟) 二次滤浆 3▲冷却点浆(温度 10-30 度) 内酯 -% 灌装 4▲加热凝固(温度 80-90 度、时间 30-40 分钟) 冷却成型注: “▲”为关键控制点关键质量控制点 1 :关键设备为浸泡桶,参数为去杂质。关键质量控制点 2: 关键设备为烧浆桶, 参数为温度 100-105 度,时间 5-8 分钟关键质量控制点 3: 关键设备为点浆缸、温度计, 参数温度( 10-30 ℃) 关键质量控制点 4: 关键设备为点加温槽, 参数温度 80-90 度、时间 30-40 分钟作业指导书、操作规程编号 NJXY-ZS02-2017 章节 2大豆浸泡工艺规程版本 A修订 0 大豆浸泡工艺规程 1范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。 2工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡 3工艺要求 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的 1/3 。浸泡加水为大豆的 - 倍。 大豆浸泡程度应季节而异,夏季可浸泡至九成,冬季则需浸泡到十成。浸泡好的大豆表面光亮,无皱皮,豆皮不轻易脱落,手感有劲。判断方法是将大豆扭成两瓣,以豆瓣内表面基本呈平面,略有塌坑,手指掐之易断,断面已浸透无硬心为宜。 大豆浸泡时间受温度影响,温度越高浸泡时间越短,浸泡采用