功能性食品及加工技术.ppt

功能性食品及加工技术功能性食品及加工技术一、食品的功能性一、食品的功能性 1 1. .食品的功能食品的功能??食品中含有各种营养成分食品中含有各种营养成分, ,味道味道, ,香气等嗜香气等嗜好成分好成分, ,除此之外除此之外, ,还有象膳食纤维等能够还有象膳食纤维等能够调节身体生理机能的物质调节身体生理机能的物质, ,因此把食品所含因此把食品所含有的功能分为三个方面。有的功能分为三个方面。??一次功能一次功能; ; 由食品的营养成分所决定的营养由食品的营养成分所决定的营养功能功能. . ??二次功能二次功能; ; 由嗜好成分所决定的感觉心里上由嗜好成分所决定的感觉心里上的感觉功能的感觉功能. . ??三次功能三次功能; ; 由食品所具有的功能性成分所决由食品所具有的功能性成分所决定的生体调节功能定的生体调节功能. . ??其中其中, ,食品的生体调节功能包括以下几个方面食品的生体调节功能包括以下几个方面; ; ??( (1 1)机体防御)机体防御; ; 降低和减少过敏反应降低和减少过敏反应??增强机体免疫能力增强机体免疫能力??刺激淋巴系统刺激淋巴系统??( (2 2)预防疾病)预防疾病; ; 预防高血压预防高血压??糖尿病等代谢异常障碍糖尿病等代谢异常障碍??预防肿瘤预防肿瘤??预防癌症等恶性疾病预防癌症等恶性疾病. . ??????( (3 3)病后的康复)病后的康复; ; 恢复体力疲劳恢复体力疲劳??控制胆固醇控制胆固醇??防止血小板凝固防止血小板凝固??调节造血功能调节造血功能??( (4 4)调节生体节律)调节生体节律; ; 调解神经系统调解神经系统??调节摄食机能调节摄食机能??调节吸收机能调节吸收机能????( (5 5)防止和延缓衰老)防止和延缓衰老; ; 抑制过氧化脂肪的生成抑制过氧化脂肪的生成 2 2. .保健功能食品保健功能食品??保健(功能)食品保健(功能)食品 Health (Functional) Foods Health (Functional) Foods 是食品的一个种类是食品的一个种类, ,具有一般食品的共性具有一般食品的共性, ,能调节人能调节人体的机能体的机能, , 适于特定人群食用适于特定人群食用, ,但不以治疗疾病为目但不以治疗疾病为目的的. . ??保健食品是不同于一般食品又有别于药品的一类特保健食品是不同于一般食品又有别于药品的一类特殊食品殊食品. . ??它们大都具有普通食品的属性(营养、感观、安它们大都具有普通食品的属性(营养、感观、安全) 全) , ,还具有调节机体功能的保健作用还具有调节机体功能的保健作用. . ??与药品相比与药品相比, ,保健食品不宣传、不追求临床疗效保健食品不宣传、不追求临床疗效, ,对对人体不产生副作用人体不产生副作用. .二、功能性食品二、功能性食品 1 1. .功能性食品的定义功能性食品的定义??人类对食品的要求人类对食品的要求, ,首先是吃饱首先是吃饱, ,其次是吃好其次是吃好. . ??当这两个要求都得以满足以后当这两个要求都得以满足以后, ,就希望所摄入的食品就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用对自身健康有促进作用, ,于是出现了功能性食品于是出现了功能性食品. . ??这不仅仅是一种时尚这不仅仅是一种时尚, ,更重要的是体现了人们消费知更重要的是体现了人们消费知识与价值观念的更新识与价值观念的更新. . ??由于空气和水源等污染现象严重加剧由于空气和水源等污染现象严重加剧, ,各种恶性疾病各种恶性疾病(如恶性肿瘤、心脏病、动脉硬化等)发病率上升(如恶性肿瘤、心脏病、动脉硬化等)发病率上升, , 这些事实都刺激着人们更加关注自身的健康这些事实都刺激着人们更加关注自身的健康. . ??因此因此, ,目前国际市场上掀起了一股功能性食品的研究目前国际市场上掀起了一股功能性食品的研究与生产热潮与生产热潮, ,很多专家、学者认为它将成为很多专家、学者认为它将成为 21 21 世纪的世纪的主导食品主导食品. . ??除营养(一次功能)和感觉(二次功能)之外除营养(一次功能)和感觉(二次功能)之外, , 还具有调节生理活动(三次功能)的食品还具有调节生理活动(三次功能)的食品, ,即称即称为功能性食品为功能性食品. . ?? 1987 1987 年日本文部省在年日本文部省在《《食品功能的系统性解释食品功能的系统性解释与展开与展开》》报告中最先使用了报告中最先使用了““功能性食品功能性食品””这一新这一新措词措词. . ?? 1989 1989 年年4 4月厚生省进一步明确了功能性食品的月厚生省进一步明确了功能性食品的定义定义; ; ““其成分对人体能充分显示身体防御功能、其成分对人体能充分显示身体防御功能、调节生理节律以