教案5第五章 化学物质应用对食品安全性的影响.doc

第五章化学物质应用对食品安全性的影响食品添加剂, 农药残留, 兽药残留, 金属, ***盐、亚***盐, 其它化学污染物这一章食品安全性里比较重要的一章。大部分食品安全事件是由于各种化学物质影响的。随着人类生活水平的提高, 化学药品、化学试剂的广泛使用, 食品的化学污染问题也就越来越引起人们的关注。食品中化学物质的残留可直接影响到消费者身体健康。降低食物化学污染程度, 防止污染物随食品进入人体, 是提高食品安全性的重要环节之一。这些化学物质对食品安全的影响也一直受到广泛高度重视。 50 年代的时候世界卫生组织 WHO 联合国粮农组织 FA O 就成立了食品添加剂联合专家委员会 JECFA 。对食品工业中使用的各种添加剂进行一系列的毒理学评价。 60 年代的 FAO/WHO 成立农药残留联席会议 JMPR 。食品添加剂、农药残留、兽药残留这些化学品污染物的问题就被长期的关注、不断探索。由于食品行业从农业的下属行业越来越靠近化学工业, 很多食品传统工艺变化, 比如发酵, 酱油醋( 与传统完全不同)啤酒白酒,增塑剂。第一节 食品添加剂咱们上学期学过食品添加剂的课。咱们在这里稍稍复****一下。一般认为食品添加剂是指食品里除了食品本来成分之外的物质。是故意添加的, 不是化学污染。食品添加剂, 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。这个是食品安全法定义的。人类很早就开始使用食品添加剂, 在最初的一段时间里只用于防腐。按来源, 食品添加剂分成三大类: 1. 天然提取物, 比如提取辣椒红色素做烤肉; 2. 用发酵等方法制取的物质,如柠檬酸和味素等,就算生产出现意外,也基本安全; 3. 纯化学合成物,如过氧化苯甲酰。按功能, 《食品添加剂使用卫生标准》,食品添加剂分成 20 大类:防腐剂、着色剂、抗氧剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂。每日允许摄入量缩写是什么? ADI =NML 最大无作用剂量/100 。这个事卫生部也在做。对每种食品添加剂进行卫生学的调查, 毒理实验, 确定 ADI 值, 再统计实际摄入量, 再生产和使用食品添加剂审批手续。 A1 比如辣椒、醋、食盐、味素、二氧化硅。二氧化硅 ADI 值不限制,奶粉防结剂。 15g/kg 。B 类,大家可以自己尝试开发。要做好被审查几十年的准备。 C1 三聚******、苏丹红。 C2 亚***钠。美国三食用 20000 种,欧盟 1000-1500 ,中国超过 1500 。把食品添加剂问题放在第一位原因: 2004 年日本检出我国出口食品不合格批次中,添加剂不合格 51% ,农药残留 28% 。当然咱们的合格率已经到了 95% 以上了。 2006 年全国各地发生的大小共 332 件食品安全事件的统计, 发现由食品添加剂使用不当引发的食品安全事件共有 165 件,占全部食品安全事件的 % 。在中国是个大问题。世界食品安全问题排名: 微生物污染、膳食结构、环境污染、天然有毒物质误服、食品添加剂。和我国现状。记得添加剂课上学的现状,1 发展快( 食品工业发展快, 它在食品工业里发展比较快 200-2005 年 12% ),2 产量大科技含量低, 味素世界消费量 70% 、柠檬酸 60% 维生素 C60% 木糖醇 50% 。3 国家标准也慢,世界批准使用的食品添加剂 500 0 多种,咱们国家批准 1000 多种。有的品种,比如肉类、禽类只好冷冻保藏。没有合适的防腐剂、抗氧化剂。当然现在新出现了双汇冷鲜肉。使用非食品添加剂三聚******、苏丹红 2003-2004 毒海带孔雀石绿碱性品绿( 高残留、高致癌和高致畸性三苯甲烷染料) 和保险粉连二亚硫酸钠 sodium dithionite( 对眼、呼吸道和皮肤有刺激性) 加工绿海带从农都批发来为 元/ 公斤,而土黄的海带批发价为 元/ 公斤超范围使用亚***钠婴儿食品不使用人工色素糖精香精(GB 2760-2011 食品添加剂使用卫生标准) 超限量使用二氧化硫过氧化苯甲酰面粉处理剂和漂白剂。加速面粉的后熟。促进蛋白质网络形成,增加面筋。去胡萝卜素。产物苯甲酸,也可以防腐,防霉。国标 60mg/kg ,正常应该 100+ 。偶氮甲酰***? 使用不合格产品工业碳酸钠( 玻璃工业是纯碱的最大消费部门) 做面粉的酸度添加剂。里面含铅、***。需要使用按照食品添加剂要求生产的。 2003-2004 毒海带孔雀石绿碱性品绿( 高残留、高致癌和高致畸性三苯甲烷染料主要用途: 用于***纶、蚕丝、羊毛的染色, 易溶于水, 阳离子染料) 绿海带从农都批发来为 元/ 公斤, 而土黄的海