教案6第六章 生物性污染对食品安全性的影响.doc

第六章生物性污染对食品安全性的影响生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。在食品加工、贮存、运输、销售、直到食用的整个过程中,每一个环节都有可能受到生物污染,危害人体健康。微生物并非生物系统分类学中的名词, 而是指所有形体微小、单细胞或个体结构较为简单的多细胞, 甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物中类群包括: 单细胞的细菌, 放线菌, 单细胞藻类、原生动物, 真菌以及不具细胞结构的病毒。第一节病毒对食品安全性的影响病毒也是微生物中的一个类群, 其个体比细菌还小, 没有细胞形态, 要在电子显微镜下才能看见。病毒是专性寄生微生物, 只能在寄主的活细胞中复制, 不能在人工培养基上繁殖。在食物里也没有新陈代谢。当前人们对食品中病毒的了解较少, 其主要原因有三: 一是病毒不能像细菌和霉菌那样, 以食品为培养基进行繁殖, 这也是人们忽略病毒性食物中毒的主要原因; 其二是在食品中的数量少, 检测难; 三是有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来,寄主活细胞。实验证明,病毒性胃肠炎出现的频率仅次于普通感冒,占第二位。甲类传染病是指:鼠疫、霍乱。 2 小时内电话报告防疫站。乙类传染病中的传染性非典型肺炎、人感染高致病性禽流感及甲型 H1N1 。鼠疫通过野生老鼠与跳蚤传播, 皮肤、消化道传染、飞沫传染。黑死病, 强烈发热、淋巴肿大、肺炎、败血。英文瘟疫。成吉思汗后人发动了人类有史以来第一次的生物战, 他用抛石机把死于黑死病的尸体抛进城内, 卡法城内因此瘟疫盛行, 城市不攻自破。稍后, 前往卡法贸易的热那亚商船, 又把病菌带回欧洲, 正式开启了欧洲的黑死病时代。黑死病在 1346 年到 1350 年大规模袭击欧洲, 导致欧洲人口急剧下降, 死亡率高达 30% 。蒙古人当然不管我们是来放羊的。麻疹( measles,rubeola,morbilli ) 是麻疹病毒引起的急性呼吸道传染病。主要症状有发热、上呼吸道炎、眼结膜炎等。 AIDS 1 万多。流行性出血热又称肾综合征出血热,病毒。急性肾坏死。狂犬病灵长目、食肉目、翼手目都可以成为病患。人人传染少见。曾出现于器官移植。潜伏期为 2 周到 3 个月, 99% 在一年内发作,超过 1 年已少见,潜伏最长为 6 年。中国有所谓狂犬病潜伏期长达 20 年之类的疫情记录个例,但都无法确认这些个例是跟狂犬病有关。出现精神紧张、全身痉挛、幻觉、谵妄、怕光怕声怕水怕风等症状。伤寒杆菌引起的急性肠道传染病, 又称为肠热病,暴发型起病急,毒血症状严重,有畏寒,高热,腹痛,腹泻。有慢性。 2012 年4月( 2012 年4月1 日零时至 4月 30日 24时), 全国( 不含台港澳, 下同) 共报告法定传染病 692625 例, 死亡 1235 人。其中,甲类传染病中鼠疫无发病、死亡报告,霍乱报告 1 例,无死亡;乙类传染病中除传染性非典型肺炎、人感染高致病性禽流感、脊髓灰质炎、白喉和流行性乙型脑炎无发病、死亡病例报告外,其余 21 种传染病共报告发病 335203 例, 死亡 1158 人; 报告发病数居前五位的病种依次为病毒性肝炎、肺结核、梅毒、细菌性和阿米巴性痢疾及淋病,占乙类传染病报告发病总数的 % ,报告死亡数居前五位的病种依次为艾滋病、肺结核、狂犬病、病毒性肝炎和流行性出血热,占乙类传染病报告死亡总数的 % 。同期, 全国共报告丙类传染病发病 357421 例, 死亡 77人。报告发病数居前三位的病种依次为手足口病、流行性腮腺炎和其它感染性腹泻病,占丙类传染病报告发病总数的 93 %。一.、病毒引起的食物中毒 1988 大多数甲肝病人在病发前都曾食用过毛蚶 han 毛蛤。过年。带红血。开水烫。空前拥挤的医院门诊, 摆满病床的工厂、学校、甚至百货公司, 以及那满街的传闻和流言……这场让人措手不及的传染病整整持续了三个月, 感染者近 30 万,死亡 11 人。上海中心区的户籍总人口由 1995 年的 636 ·6 万人减少到 2000 年的 628 · 24 万人。上海制度: 登记腹泻前食物。世界有史以来最大规模食源性疾病。 1979 年、 1983 年和 1986 年, 上海、宁波等地曾发生过因为生食毛蚶引起的小规模甲肝流行。时任中央军委主席的***从杭州到上海,2月 16日, 他出席了上海各界春节联欢晚会。 84 岁的***正由时任上海市市委书记、市长***陪同, 慢步走入会场。他们并没有乘坐事先安排的专用电梯, 而是沿着阶梯拾级而上。 1988 年4月, 甲肝疫情终于被控制。可出乎意料的是, 晚会结束后, ***站了起来,主动向台上走去,与演员们热情握手,并祝他们演出成功,新春快乐。当走到表演杂技的小演员、上海马戏学校学生金恣面前时,***还俯下身,在小姑娘的