酶在食品工业中的应用研究进展.doc

食品酶学概论论文题目:酶在食品工业中的应用研究进展专业:食品科学与工程班级: 451103 班姓名:盛布雷学号: 45110306 酶在食品工业中的应用研究进展盛布雷(吉林大学,吉林长春 130022 ) 摘要:生物技术是 21世纪的高新技术。作为一种高效、安全的生物催化剂,酶已经越来越广泛地应用到食品工业的各个领域中,发挥了其高效、温和、多样及活性可调节的生物学性质,并给传统的食品工业带来了发展新思路。本文综述了酶与食品组织结构和品质的关系、酶在谷物食品加工中的应用以及食品工业中的新酶源,展望了酶工程在食品加工领域中的新进展和应用前景。关键词: 酶;食品工业;应用;现状;新酶源;展望 0 前言随着人们对食品安全、营养、健康和美味的日益重视,食品已经不仅仅只是满足人们生存的基本食物需求品,食品工业正在向着更营养更美味的方向发展。因此, 酶作为一种高效生物催化剂, 正以它独特的优势代替传统的化学制剂, 越来越广泛地应用在食品和饲料加工业等诸多领域, 酶工业已成为我国最具发展潜力的新兴产业之一。 1 酶与食品组织结构和品质间的密切联系酶作为一种高效的生物催化剂, 能够改变食品的组织结构, 改善食品的品质和风味,增加食品的营养功能。同时,酶应用于一些功能性食品和功能性食品添加剂, 由于其特殊的营养成分以及防病抗病功能, 也成为国内外竞相开发的热点。 酶与食品组织结构的关系食品组织结构是指食品各种成分及结构要素按不同的配置, 结合成为微分子结构及大分子结构,这些结构是影响食品的形状、流变、质构等各种功能特性的重要条件,并影响人体的消化、吸收以及人体的健康[1]。食品的组织结构不同, 人在咀嚼时就能产生不同的质感。食品的组织结构与酶作用密切相关。例如肉类的坚韧是由于肉纤维中的胶原蛋白所致, 如果用木瓜蛋白酶水解胶原蛋白, 肉就会变得柔嫩可口, 易于消化;用富含淀粉的水果及蔬菜制造果蔬汁时其淀粉酶可降低产品的黏度, 提高其过滤性能。某些食品中还存在着一些人们不适应的物质, 这些食品经酶处理之后, 可以把不适物质除去, 以保证人体的健康。例如,β- 半乳糖苷酶可降低或消除乳品中的乳糖, 防止食后肠道障碍; 人在食用豆类后产生气胀, 这是寡聚半乳糖作用所致,只要在食品中加入α-半乳糖苷酶即可抑制[2]。另外,还可用酶除去食品中的防腐剂, 如为保存蛋白及奶品时所添加的过氧化氢, 在食用时可就用触酶加以分解。含***杀虫剂的食品加入谷胱甘肽转移酶亦能得到抑制[3]。 酶与食品风味食品的风味( 香味及滋味) 物质, 绝大部分是食物原料在生长过程中或者收获后、宰后产生的,有的风味物质是在贮藏及加工过程中形成的。例如,蒜的辛辣成分是一些二硫化物,其中主要是二烯丙基二硫化物。它来源于蒜氨酸,蒜的组织细胞破损时, 其中的蒜氨酸裂合酶将蒜氨酸分解为蒜素, 蒜素被还原为二烯丙基二硫化物。蒜素及二硫化物是蒜臭及辛辣味的成分[4]。因此制备可口的大蒜饮料,要在加工前将蒜加热,以破坏蒜氨酸裂合酶。 酶与食品保鲜除氧是食品贮藏过程中不可缺少的手段。利用葡萄糖氧化酶除氧是一种理想的方法, 葡萄糖氧化酶具有非常专一的理想的抗氧化作用, 它可预防和阻止氧化变质的发生。如在啤酒加工过程中加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧, 阻止其氧化变质[5] 。葡萄糖氧化酶又具有酶的专一性, 不会对啤酒中的其他物质产生作用。因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化, 保持啤酒风味, 延长保质期方面表现出显著的效果。溶菌酶又称胞壁质酶或 N- 乙酰胞壁质聚糖水解酶, 可以水解细菌细胞壁肽聚糖的β-1,4 糖苷键,导致细菌自溶死亡,对革兰氏阴性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等均具有抗菌作用。溶菌酶在食盐、糖等的溶液中较稳定,耐酸性耐热性强,非常适用于各种食品的防腐保鲜。研究表明其最适作用质量分数为 %, 且与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等配合使用,可提高其防腐效果。溶菌酶既能杀死肠道***球菌, 增加抗感染力, 同时又能促进婴儿肠道双歧乳酸杆菌增殖, 促进乳酪蛋白凝乳利于消化, 是婴儿食品、饮料的优良添加剂。溶菌酶对人体无毒、无副作用,具有一定的保健作用,有抗感染和增强抗生素作用效力,可促进血液凝固及止血,有组织再生作用,且抗菌、抗病毒、抗肿瘤,是一种安全的天然防腐剂。现已广泛地应用于香肠、鱼片、火腿、新鲜果蔬、豆腐、婴幼儿奶粉、酸奶、低度酒、奶油、糕点、面条、饮料及乳制品的防腐保鲜[6]。另外也有研究表明溶菌酶在控制细菌总数的增殖、减缓挥发性盐基氮(TVB-N) 上升方面具有极其重要的作用[7]。此外,木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、霉菌酸性蛋白酶均可降解啤酒浑浊的蛋白质组分,防止啤酒冷浑浊,延长啤酒贮存期[6,8] 。 功能性食品和功能性食品添