食品保藏加工进展与新技术 焦娜 45100316.doc

1食品保藏加工进展与新技术专业:食品科学与工程学号: 45100316 姓名:焦娜 2 食品保藏加工进展与新技术摘要: 本文主要论述了食品保藏的重要性以及食品保藏原理, 介绍了目前常用的食品保藏、加工方法与技术并进一步探讨了食品保藏加工的进展以及兴起的新技术。关键词:食品保藏加工、原理、进展、新技术 Abstract: This article discusses the importance of food preservation and food preservation principle , describes the processing of food preservation methods and techniques of food preservation and processing of progress as well as the rise of new technologies and to further explore. Keyword: food preservation 、 principle 、 progress 、 new technologies 前言: 食品加工工艺的发展使得食品种类推陈出新,而影响食品储藏和销售的重要因素是食品的品质。因此,有必要研究食品的保藏与加工工艺。食品保藏是为防止食物***变质, 延长其食用期限, 使食品能长期保存所采取的加工处理措施。常用的方法有低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高食品的渗透压、提高食品的氢离子浓度、辐照保藏、隔绝空气、加入防腐剂和抗氧化剂,即通过物理、化学等方法对食品进行保鲜贮藏。各种食品保藏技术都是针对引起食品变质的主要因素加以人为的控制, 以达到延缓或阻止食品的***变质。 1 食品保藏的原理及方法分类 食品保藏的原理食品保藏是专门研究食品***变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺, 解释各种食品***变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施, 从而为食品的贮藏加工提供理论基础和技术基础。在实际的食品加工和保藏过程中, 对于化学性变质, 一般只能在加工过程中将其限制到最小的程度, 但不容易根除; 对于物理性变质, 只要加工操作规范、储存环境适宜, 一般对食品的保藏也构不成威胁, 真正影响食品保藏的是微生物活动。因此, 食品保藏原理是针对微生物变质提出来的, 其保藏方法也主要是抑制微生物的活动。 食品保藏方法现在, 食品保藏不再是仅从技术上防止食品***变质的问题, 而是从理论上发展为食品科学的重要研究内容, 构成食品工艺学和新产品开发的重要技术。按照食品保藏的原理可将食品保藏方法大致分为以下几类: 维持食品最低生命活动的保藏方法维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。任何有生命的生物体都有天然的免疫性, 以抵御外界微生物的入侵。采摘后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动, 组织内的各种化学反应只能向着分解方向进行, 不再合成。生命活动越旺盛,果蔬内储存物质的分解速度就越快, 组织结构也就随之分解, 不易久藏。若在低温下贮藏, 就能抑制组织的呼吸作用和酶的活力, 环境的温度、相对湿度及气体组成等, 使组织维持最低的生命活动, 可以在较长时间内保持其天然免疫性, 抵御微生物的入侵, 延缓***变质, 进而延长保存期。