食品化学第4章 脂类.ppt

第第四四章章脂类脂类命名分类与组成结构与物理性质乳状液与乳化液化学性质油脂的精练与改良引言?脂类是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质?提供热量和必需脂肪酸?促进脂溶性维生素的吸收?改善食品的口味?与产品的质量有密切的关系?99% 的动物和植物脂类是脂肪酸甘油酯–食用油或食用脂几乎完全由三酰基甘油组成–动物脂肪是 C16 、 C18 –植物脂肪:油酸、亚油酸–海产品: 长链多不饱和脂肪酸?脂类的特征: 溶于水而不溶于有机溶剂脂肪酸与醇组成的酯类能被生物体所利用,构造、修补组织,供给能量 .1 脂类的命名——系统命名法 Fisher 平面投影,中心羟基位于中心碳左边_Sn 系统甘油酯—— Sn 系统命名如: Sn- 甘油-1- 油酸酯-2- 硬脂酸酯-3- 棕榈酸酯或: Sn-OStP 、 Sn-18:1-18:0-16:0 磷脂类的命名卵磷脂: 1-棕榈酰-2- 亚油酰-Sn- 甘油-3- 磷脂酰胆碱脂肪酸的命名月桂酸棕榈油酸表 4-1 ??月桂酸 14:0十四酸亚油酸 18:2ω69,12- 十八二烯酸花生四烯酸 20:4 ω6 5,8,11,14 - 二十碳四烯酸羧基端—— 1***端——ω端 分类与组成脂类蜡磷脂甘油脂鞘脂类固醇脂油脂类的分类与组成?简单脂类–酰基脂类:甘油+脂肪酸(油和脂) –蜡: 长链脂肪酸+长链脂肪醇?复合脂类–磷酸酰基甘油: 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团–神经鞘磷脂:鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱–脑苷脂:鞘氨醇+脂肪酸+糖–神经节苷:脂鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物?衍生脂类–类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素