西餐冷菜制作项目三胶冻类菜肴制作工艺与实训.ppt

西餐冷菜制作主讲人??项目一冷调味汁制作工艺与实训?项目二开胃类菜肴制作工作与实训?项目三胶冻类菜肴制作工艺与实训?项目四冷批类菜肴制作工艺与实训?项目五冷肉类菜肴制作工艺与实训?项目六冷汤类菜肴制作工艺与实训?项目七冷小吃类菜肴制作工艺与实训?任务一鹅肝冻?任务二海鲜蔬菜冻?任务三鸡丁结力冻?任务四冰冻茄丁?任务五火腿猪肉冻?任务六龙虾冻?任务七鳜鱼冻?任务八茭白虾冻 胶冻类菜肴是指运用加工好的动物胶质将加工成熟的原料制成透明的冻状类冷菜。 ( 1)将原料烹调成熟到一定的火候。 ( 2)用胶质丰富的原料制作胶冻汁。 ( 3)将烹调成熟的原料切片并摆成一定的形状,在原料上浇上胶冻汁,放入冻箱中冷却至凝固成冻即可。 适宜制作质地鲜嫩的各种原料,如鸡、鱼、虾等。 胶冻类菜肴的制作主要是利用了蛋白质的凝胶作用。制作胶冻的胶质是从肉皮、鱼皮等原料中提炼的明胶。明胶能溶于热水,形成胶体溶液。一般溶液的整个体系是均匀的,但胶体溶液是不均匀的,分为连续相与分散相。在胶冻中蛋白质是连续相,其分子结成长链,形成网状结构;水分子是分散相,分散在蛋白质颗粒之间,冷却后可以牢固地保持在蛋白质的网状结构中,从而形成胶冻状态。 制作胶冻汁的原料主要是鱼胶粉和琼脂两种,其调制方法大体相同。 用料:鱼胶粉 50 g ,煮料汤 500 mL ,蛋清 1个。 制作步骤: ( 1)将鱼胶粉放入锅中,加入煮料原汤(或将琼脂用冷水泡软后控去水分,放入原料汤中)。 ( 2)将蛋清略微搅至有泡沫时放入汤内。 ( 3)用小火加热至汤中的鱼胶粉(或琼脂)完全溶解,杂质与蛋清结为一体时用纱布过滤即可。任务一鹅肝冻一、实训目的 通过学****制作鹅肝冻,掌握其原料配比、制作过程和操作要点,熟知鹅肝冻的成品特点和应用范围,同时逐渐了解并最终掌握胶冻类菜肴的一般工艺规律。二、原料准备 主料:鹅肝酱 1000 g 。 辅料:熟胡萝卜片, 熟蛋白,番芫荽叶。 配料:胶冻汁 250 mL , 糖色适量。 调料:黄油 100 g ,奶油 200 mL 。任务一鹅肝冻三、工具及设备准备 蛋抽、冰箱、模具、分刀、菜板、不锈钢圆盆。任务一鹅肝冻四、操作步骤 第一步:在鹅肝酱内加入软化的黄油和打起的奶油,搅拌均匀。 第二步:在胶冻汁内加入糖色,搅拌均匀, 使其成咖啡色。 第三步:将模具擦干净,加入部分胶冻汁打底,放入冰箱内使其凝结。 第四步:胶冻汁凝结后,从冰箱内取出,在凝结的胶冻上用胡萝卜、蛋白、番芫荽叶等摆成装饰的小花,再倒上一层薄薄的胶冻汁,将装饰的小花浸没, 再放入冰箱使其凝结。 第五步:待胶冻汁凝结后取出,放入鹅肝酱压实, 再倒入一层稍好的胶冻汁,放入冰箱,使其凝结。 第六步:食用时,将模具在温水中稍烫,将鹅肝扣出即可。任务一鹅肝冻五、成品特点 咖啡色,鲜香细腻,清澈透明。任务一鹅肝冻六、操作要点 ,使其更加细腻滑润。 ,不要过稀而无法成型。 。 、透明、无颗粒、无杂质。 。 、熟蛋白、番芫荽叶等不要粘上油脂。 ,使其充分凝结。任务一鹅肝冻