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《烹饪营养学》第十五讲豆类制品与蔬果的营养价值 2017版.ppt

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烹饪营养学
食品工程学院
旅游烹饪系
李超
haoqi824@
第三节豆类及其豆制品的营养价值
一、大豆的营养价值
二、其他豆类的营养价值
三、豆制品的营养价值
按食用种子的
营养成分含量
黄豆、黑豆、青豆等
蚕豆、绿豆等
※一、大豆的营养价值
1、蛋白质
2、脂肪
3、碳水化合物
4、矿物质
5、维生素
6、大豆中的抗营养因子
1、蛋白质
大豆含有35%~50%的蛋白质,是谷类的3~5倍,为植物性食品中含蛋白质最多的食品。
黑大豆的蛋白质甚至高达50%。
1、蛋白质
大豆的蛋白质为优质蛋白,其氨基酸组成接近人体需要,8种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”的需要。
除蛋氨酸的质量分数略低外,其余与动物性蛋白质相似。
大豆还富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸,是谷类蛋白质互补的天然理想食品,具有较高的营养价值。
2、脂肪
大豆中脂肪的质量分数为15%~20%。
其中不饱和脂肪酸占85%,且以亚油酸最多,高达55%左右。
%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的VE。
3、碳水化合物
大豆中碳水化合物的质量分数为25%~30%。
一半是可供人体利用的,以五碳糖和糊精比较大,淀粉较少;
另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖,存在于大豆细胞壁,在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨,可引起腹胀。
4、矿物质
大豆中含有丰富的矿物质,%~5%,钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。
豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品,有利于维持体液的酸碱平衡,由于膳食纤维等抗营养因子的存在,大豆中的矿物质生物利用率较低。

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