食品物流的质量与安全控制(跑哥营养面馆).pptx

食品物流的质量与安全控制
内容提要
第一节食品物流的质量安全概述
第二节食品物流的质量安全风险分析
第三节食品物流质量安全控制的原理与技术
第四节食品物流质量安全控制技术的应用
食品物流是一个庞大而复杂的系统,种类繁多,状态各异,因此,它既有一般物流的共同特性,又有其本身的特殊性。食品物流的特殊性就表现在贯穿始终地保证物流质量与安全的要求。
第一节食品物流的质量安全概述
食品物流的质量安全是相对于食品生产过程的质量安全而言的。在食品生产领域,食品的质量安全体系已比较完善,各类质量与卫生标准非常明确,过程控制技术也逐渐引入并常规化,所谓从田间到餐桌的质量安全概念深入人心。
但仔细分析食品物流的全过程(也可以看作从田间到餐桌的过程),我们会发现,食品物流体系中质量安全的控制是不连续的,是有盲区的,特别是进入流通领域后,例如贮藏中、运输中、销售中,往往是缺乏监控的。
食品物流是一个包含了食品生产的复杂的动态的过程,其质量安全体系也比我们平时所说的食品的质量安全全面而复杂。
食品的质量安全是基于各类标准,反映消费者可接受程度的一种概念。
食品物流的质量安全则是指在食品物流的任何节点或时段,都不会产生各种可逆或不可逆的变化而导致食品品质低于各类标准,保证产品的消费接受性不受影响。
食品物流中质量与安全的责任分解
制造业仅仅保证产品出厂的质量符合相应的技术标准及“理想”的货架期
流通业对贮运过程品质的变化承担责任。
超市(连锁、便利店)对货架条件承担责任
一、食品物流质量安全的现状
我国食品物流整体的运作水平不高,食品流通成本一直居高不下。我国的食品物流尚处于探索阶段,食品物流质量安全还处于起步阶段。
目前,我国食品物流由于质量安全问题造成的损耗和浪费情况十分严重,在产品成本中占相当大的比重。
我国食品物流的质量安全状况
食品物流设施薄弱
食品物流相关标准法规滞后
食品物流信息化程度低下
物流与供应链管理混乱
(1)食品物流设施薄弱
我国食品物流基础设施薄弱、技术手段落后,缺乏适宜的技术设备与手段。
我国农副产品流通量很大,其中80%以上的生鲜食品物流是在常温下进行的。
由于缺乏温度立法及食品卫生法规执行不力,导致食物中毒事件不断。
要保障我国的食品物流的质量安全,必须重视物流设施的建设,尤其是食品冷链系统的建设,使易腐、生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运输、销售,直到消费的各个环节都处于适当的温度、湿度环境之中,以保证食品的质量,减少食品的损耗,防止食品的变质和污染。
(2)食品物流相关标准法规滞后
我国食品质量与安全的法律法规、标准体系建设有了长足的发展,但这些法律法规、标准更多适用于食品的生产环节,虽然也涉及食品的运输与贮藏等与食品物流相关的内容,但不够具体,例如对温湿度、震动、耐压等的要求。
现有食品法律法规、标准体系在食品物流质量安全的监管实施中还存在执行不力或缺乏可操作性。
目前,在食品生产企业已实施强制性认证制度,如QS认证、P认证等。但对食品物流企业的准入和认证还缺乏完善的制度和有效的监督机制。