食品化学填空选择.doc

一、填空
1、冷冻法保藏食品时利用了(低温)效应,而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果,即(膨胀效应)和(浓缩效应)。
2、糖类化合物参与的褐变反应属于(非酶)褐变,包括有(美拉德反应)和(焦糖化作用)。
3、在高温下长时间加热的油炸油,酸价(升高),黏度(增加,发烟点(降低),碘值(降低)。
4、稳定蛋白质三级结构的键力有(氢键)、(离子键)、(疏水相互作用力)、二硫键和(范德华力)等。
5、亚***盐用于腌肉制品中的作用有(抑菌)、(发色剂)和(增加制品的风味)。
6、面粉精制后白度(增加),(纤维物质)和(矿物质)减少。
二、单项选择题
1、体相水主要性质为(C)


2、油脂在Aw为(B)的条件下贮存,稳定性最高。

3、淀粉易老化的温度是(D)
℃ ℃ C.-18℃ ℃
4、下列甜味剂中,可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是(D)

脂肪水解能引起(A)。
B .过氧化值降低
不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为( B )构型。
B .全顺式
下列不是必需氨基酸的是( A )。
B .赖氨酸
8、蛋白质的水化作用对食品生产很重要,以下措施中( B )不具有促进蛋白质水合性质的作用。
%的***化钠 B .将温度从10℃调节至30℃ %的硫酸铵
9、绿叶蔬菜在( A )条件下最有利于保绿。
B .加热 、加热 10、红烧肉中香气形成的途径是( C )。 B .酶直接作用
一、填空
1、黄***类化合物按其溶解性分属于( 水溶性)色素,按结构分属于( ***类)色素。
2、常见的食品单糖中吸湿性最强的是( 果糖)。
维生素C降解途径可分为( 催化需氧途径)、(非催化需氧途径)和( 无氧途径),蔬菜中维生素C比水果中维生素C( 更易)损失。
4、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其( 具有包埋作用)。
5、在油脂加工中,脱胶处理除去的是( 粗油中胶溶性杂质),碱精炼处理除去的是( 粗油中的游离脂肪酸)。
在蛋白质的功能性质中,水和性质是蛋白质同( 水)的性质,剪切稀释则是指在( 强剪切)条件下蛋白质溶液黏度的改变。
7、食品中的( 亚***盐)与蛋白质等反应,生成的亚硝***具有( 致癌)性,是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
丙烯酰***是近来在(高温加工)食品中的发现的有害物质,它在炸薯条中的含量水平较高。
增稠剂是( 亲水性)大分子,食品中加入增稠剂后,既可以增加体系的( 黏度),又可以增加体系的稳定性。
NaCl的咸味主要来源于( Na )离子,味精适合于在pH( 6 )左右使用。 11、生成糕点类速冻食品时,混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电,这是利用了糖的( 结晶)性质。
二、单项选择题(单选。每小题2分,共20分)