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淀粉酶的基本介绍
：amylase ：能水解淀粉、糖原和有关多糖中的O-葡萄糖键的酶。
淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、百链淀粉、糖元等a -1, 4-葡 聚糖，水解0 -1, 4-糖苷键的酶。根据作用的方式可分淀粉酶的基本介绍
：amylase ：能水解淀粉、糖原和有关多糖中的O-葡萄糖键的酶。
淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、百链淀粉、糖元等a -1, 4-葡 聚糖，水解0 -1, 4-糖苷键的酶。根据作用的方式可分为a -淀粉酶 (EC3. 2. 1. 1.)与& -淀粉酶(EC3. 2. 1. 2.)。
(1) a -淀粉酶广泛分布于动物(唾液、胰脏等)> 植物(麦芽、 山茄菜)及微生物。微生物的酶几乎都是分泌性的。此酶以Ca2+为 必需因子并作为稳定因子，既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉， 无差别地切断a -1，4-链。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急 剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以麦芽糖为主， 此外，还有麦芽三糖及少量葡萄糖。另一方面在分解支链淀粉时，除 麦芽糖、葡萄糖外，还生成分支部分具有a -1，6-键的a -极限糊精。 一般分解限度以葡萄糖为准是35-50%，但在细菌的淀粉酶中，亦有 呈现高达70%分解限度的(最终游离出葡萄糖)。
(2) p -淀粉酶与a -淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次 以麦芽糖为单位切断a -1, 4-葡聚糖链。主要见于高等植物中(大 麦、小麦、甘薯、大豆等)，但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。 对于象直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量 的葡萄糖。作用于支链淀粉或葡聚糖的时候，切断至a -1, 6-键的 前