2015食堂管理制度.doc

一、食品卫生“五四”制度 
  
    1、原料到成品实行“四不”制度:
    (1)采购员不买腐烂变质的原料。
    (2)保管员不验收腐烂变质的原料。
    (3)加工人员不用腐烂变质的原料。
    (4)服务员不卖腐烂变质的商品。
    2、成品(食物)存放实行“四隔离”:
    (1)生与熟隔离。
    (2)成品与半成品隔离。
    (3)食品与杂物、药物隔离。
    (4)食品与天然冰隔离。
    3、用(食)具实行“四过关”:
    一洗、二刷、三冲、四消毒。
    4、环境卫生:
    定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。
    5、个人卫生必须做到“四勤”:
     勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
 
 
二、个人卫生制度
 
    1、杜绝“三长”,即长指甲、长头发、长胡须,做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
    2、每名员工必须两套以上工作服,工作服、帽整洁干净。
    3、工作时间不准吸烟、赤脚,不准穿拖鞋、背心,不准穿工作服进卫生间。
    4、上岗前洗手,便后洗手。
    5、必须持证上岗,每年进行一次身体检查,持有健康证(当地区县级以上卫生防疫站检查)。
 
  
三、餐厅卫生制度  
  
    1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘,餐桌做到随时清理,保持整洁。
    2、餐厅保持通风良好,光线好,就餐环境舒适。
    3、防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。
    4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生,菜有防蝇罩,主食品有盖布,并保持干净。
    
 
四、操作间卫生制度
 
    1、地面保持清洁,门窗洁净明亮。
    2、各种炊具、用具操作台摆放整齐,生熟分开,成品存放实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到:一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
    3、灶台清洁,调料盒放置有序。炊具经常洗刷,做到木见本色,铁见光。
    4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭,并保持清洁。
    5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理,经常检查,定期除霜,生熟食品分开存放,柜内无异味。
    6、生菜上架,先洗后做。
    7、水池保持清洁,素池荤池分开,上下水道畅通,排水沟无垃圾、无异味。
    8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风,光线好。
 
 
五、环境卫生制度 
  
    1、食堂周围环境卫生区干净、无杂物、无死角。
    2、食堂周围的墙壁干净,无乱贴乱画、乱搭乱挂。’
    3、洗碗池清洁,上下水畅通。
    4、剩菜、剩饭倒入残食回收桶,每天三餐及时清理。
    5、垃圾及时清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。
    6、环境卫生采取“四定”:定人、定物、定时间、定质量,划清分工,包干负责。
 
 
六、仓库卫生制度
 
    1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。
    2、仓库要及时整理清扫,做到地面无垃圾,货架无积灰,物品摆放整齐有序。
    3、严把入库关,凡***、变质、生虫、有毒、有害食品不准入库。
    4、库存食品按类别上架存放,粮食存放应隔墙离地15公分以上。各种调料器皿加盖并有标记。
    5、出库物品做到先进先出,易坏先用,发现问题及时妥善处理。
    6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品,禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。
餐厅卫生管理制度
餐厅应当保持整洁,无苍蝇、无灰尘,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。
餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁,保证餐具无破损。
供顾客自取的调味料,应当符合相应食品卫生要求。
当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时,餐厅服务员应立即撤换该食品,并告知备餐人员立即检查同类食品,确保安全卫生。
定期清理检查吧台销售的食品,防止过期或变质的食品售出。
食堂库房卫生管理制度
食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者,不得入库。
坚持出入库登记和先进先出库原则。
各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖,标识清楚。食品添加剂须专柜保管。
定期检查食品质量,及时处理变质或超过保质的食品原辅料,对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。
保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。
库房内严禁存放有毒、有害、非食