食品与营养工程学院
发酵食品生产技术
项目5 腐乳生产技术
几种地方名、特腐乳
概述
豆腐坯生产
豆腐乳发酵
腐乳质量规格及技术指标
原料
概述
1、概念
豆腐乳又名腐乳或乳腐,亦称酱豆腐。它是以大豆为原料,经过加水磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的一种口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉、深受广大人民喜爱的佐餐品,在我国已有悠久的生产历史。
2、豆腐乳的分类
腌制型腐乳
毛霉型腐乳
根霉型腐乳
细菌型腐乳
混合菌种酿制的腐乳
腐乳生产类型
红腐乳
白腐乳
青腐乳
酱腐乳
花色腐乳
腐乳产品类型
原始制作豆腐乳工艺
老法制作豆腐乳工艺
利用细菌纯种制作豆腐乳工艺
3、豆腐乳生产类型及特性
原始制作豆腐乳工艺
煮沸
装坛
豆腐坯
食盐
各种辅料
腌坯
15~15d
后期发酵6~10个月
成品
工艺流程
原始工艺操作的特点是豆腐坯不经前期菌种培养,而直接进入后期发酵,发酵作用依赖于所添加的辅料,如面糕曲、红曲和米酒等。生产所需厂房和设备少,操作简单。但由于蛋白酶不足,发酵时间长,产品不够细腻柔软,氨基酸氮含量低(%左右)。同时,辅料的制备也靠自然培养,因受季节气候的影响和限制,也直接影响产品质量的稳定性。
生产特点
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