家兔生产 适用于畜牧兽医动物防疫与检疫专业.ppt

《家兔生产》 (适用于畜牧兽医、动物防疫与检疫专业)
第十二章家兔的产品及其加工
课程负责人:
邓希海
7/22/2017
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第十二章家兔的产品及其加工
第一节、兔肉及其初步加工
第二节、兔皮及其鞣制
第三节、兔皮的鞣制与染色
第四节、兔毛及其特性
第五节、兔粪及其利用
第六节、家兔产品的综合开发与利用
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第一节、兔肉及其初步加工
一、兔肉的营养价值
二、兔肉的初步加工
(一)冻兔肉加工


活兔验收保养-送宰一电麻-放血-淋浴-剥皮一截肢一修粘膜一取内脏一检验内脏-割血刀-擦颈血一揩毛血-质量检验—修割整理一肉尸复检一分等级-预冷一拆骨一冷却-过磅-装箱-速冻。
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兔肉的营养价值兔肉营养丰富,肉质细微,味道鲜美,易于消化,颇受消费者欢迎。由表12—1可见,兔肉具有以下营养特点。
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冻兔肉的加工 ———加工过程
(1)击晕
(2)宰杀放血棒击法、灌醋法、
颈部移位法放血法、空气法
(3)挂腿、水淋
(4)剥皮、去头
(5) 剖腹出腔去脏
(6)修整、截肢
(7)清污
(8)拆骨(剔骨)
(9)分级规格与重量
(10)包装要求
(11)冷冻技术
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冻兔肉的加工 ——兔肉冷冻技术
①冷冻设施
②冷却条件
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兔肉兽医检验与销售

(1)宰前检验
(处理:准宰,急宰,缓宰,扑杀销毁)
(2)内脏检验(程序:肺-心-肝-胃-肠)
(3)肉尸检验初检复检
(4)处理原则
分别按:食用不适合食用高温处理放置

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(二)兔肉制品加工工艺 ——几种兔肉的加工








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——红雪兔制作
(1),成品形状带头无脚爪,内脏掏尽。
①原料选择选择膘肥、健壮、体重2kg以上活兔,体重越大越好
②配料原则每吨净免肉用食盐50—60kg,花椒2kg,料酒20一30kg,白砂糖20一30kg,白酱油30kg,怪味粉1kg
③制作要点
,沿腹线开膛除尽内脏和脚,将兔坯用竹片撑成平板状。修去浮脂和结缔组织网膜,擦净淤血。
:将食盐炒熟,与其他配料混合均匀,涂抹在兔体和嘴内,叠放人缸,腕馈1—2d,中间翻缸1次,出缸后再将其余辅料均匀涂抹在兔体内外。
,腹部朝下,将前腿扭转到背部,按平背和腿,撑开成板形,再用竹条固定形状,并修去筋膜浮脂等污物。
,通常需1周左右。遇阴雨潮湿天气,可采用在烘干房干制方法烘干兔坯,即为成品。
④员质鉴评与食法优质红雪免色泽红亮,肌肉富有弹性,肉质紧密、细微。表皮干燥酥脆,风味醇厚,咸甜适中,出品率为净兔重的50%一55%。食用时煮、蒸均可,如再浇淋少许麻油,更是可口。
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——缠丝兔制作上
以四川所产最为驰名。其加工历史悠久,,色泽光亮,肉嫩肌厚,香浓味重,造型美观,肉质紧密,表皮有螺旋状花纹,外形带头无爪,掏尽内脏,咸甜适中无异味,携带方便,。
①原料要求原料以选用膘肥体壮、肌肉丰满、—2kg,新鲜胴体为佳、体重过大或过小均会影响产品质量。
②加工方法工艺流程原料一盐渍一涂料一缠丝一晾挂一烘烤一蒸煮一检验一成品
。在秋、冬手加工或需校长时间保存者,以干盐渍为宜。春夏两季加工或短时间保存者,以水盐渍为好。
干盐渍的调料用量:,,,混合均匀后备用。下缸时要按兔头与兔尾分层堆码,一层兔一层调料,调料均匀撤在兔体上,加盖静置盐渍24h。然后上、。
水盐渍的调料用量,每100只免需用食盐5kg,,,加水量以溶解食盐后淹没兔体为宜。下缸时要接兔头与兔尾交替分层堆码,排列需整齐均匀,然后加入盐水,胸制时间为10h左右,起缸晾干后即可涂料,缠丝。
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