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文档列表
文档介绍
§ 鲜切果蔬的概念
§ 鲜切果蔬的特性
§ 鲜切果蔬的加工策略
§2 鲜切果蔬保鲜技术
§ 鲜切果蔬的概念
鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最低限度加工果蔬,是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分和包装等加工处理而制成的方便果蔬制品。
鲜切果蔬加工不同于传统的果蔬加工,其品质与原料相似,但稳定性更差,贮藏期明显缩短,低温下冷藏期仅3~21天。
鲜切果蔬的保藏,仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴,但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
鲜切果蔬要求加工、贮存、运输和销售等各环节都在低温下进行。
§ 鲜切果蔬的特性
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织,但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序,鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响,而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
乙烯产量增加:机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生;
呼吸强度增加:机械损伤造成果蔬呼吸强度增加,同种果蔬,切分强度越大,呼吸强度越大;
酶化学反应加快:果蔬细胞组织破碎,增加了酶与底物接触的机会,酶促反应程度增加,造成褐变、氧化、水解软化等不良变化;
营养成分的损失:主要是VC的损失;
微生物的侵染加剧:营养物质的流出富集,同时由于失去表皮的保护,微生物更易侵染。
§ 鲜切果蔬的加工策略
采用不同的加工处理方法和保鲜技术,以满足不同消费需求对产品货架期的要求。
鲜切果蔬的销售策略和加工要求
§ 鲜切果蔬的特性
§ 鲜切果蔬的加工策略
§2 鲜切果蔬保鲜技术
§ 鲜切果蔬的概念
鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最低限度加工果蔬,是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分和包装等加工处理而制成的方便果蔬制品。
鲜切果蔬加工不同于传统的果蔬加工,其品质与原料相似,但稳定性更差,贮藏期明显缩短,低温下冷藏期仅3~21天。
鲜切果蔬的保藏,仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴,但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
鲜切果蔬要求加工、贮存、运输和销售等各环节都在低温下进行。
§ 鲜切果蔬的特性
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织,但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序,鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响,而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
乙烯产量增加:机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生;
呼吸强度增加:机械损伤造成果蔬呼吸强度增加,同种果蔬,切分强度越大,呼吸强度越大;
酶化学反应加快:果蔬细胞组织破碎,增加了酶与底物接触的机会,酶促反应程度增加,造成褐变、氧化、水解软化等不良变化;
营养成分的损失:主要是VC的损失;
微生物的侵染加剧:营养物质的流出富集,同时由于失去表皮的保护,微生物更易侵染。
§ 鲜切果蔬的加工策略
采用不同的加工处理方法和保鲜技术,以满足不同消费需求对产品货架期的要求。
鲜切果蔬的销售策略和加工要求
鲜切果蔬保鲜技术 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.
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