餐饮业的卫生要求.ppt

餐饮业加工过程中的卫生要求
总述
食品从业人员卫生知识培训是根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规的规定进行。 目的是为了提高餐饮业单位从业人员食品卫生知识水平和职业素质,提高管理人员的管理水平。
通过培训,应学****到食品加工过程中易受污染的情况及合理的防范措施,应了解鉴别食品卫生质量的办法,掌握预防食物中毒的措施等基本内容。使得更好的做好食品卫生工作,确保消费者的饮食卫生安全。
建筑结构的一般卫生要求
要设置专用烹调场所,根据流量和计划生产量设置足够宽敞的场所,最小使用面积不得小于8平方米。
烹调场所及客室内和客席要与厕所、污水、畜舍等其它不洁场所完全隔离,以防止臭味和有害微生物的侵入。
烹调场所的天花板和墙壁构造,要无间隙,平滑易清扫,尽可能用明亮颜色涂装。
地面的构造要用不透水便于清洗的材料构成,具有适当的坡度和充分排水设备。
建筑结构的一般卫生要求
,要用瓷砖或其它防水、防潮可清洗材料构筑。
在制作烤煮、炒煎等处的上部,需要有金属板制漏斗型天窗,或设置有效的排气装置。
窗及其它必要的地方要安装铁丝网等防鼠、防虫设备。
要设置流水式的器具洗涤设备。
在烹调场所,必须有从业人员专用的能充分供给流水的洗手设备。
加工烹调的流程布局
供餐食品的加工场所按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局,体现由污染区逐渐走向清洁区的加工顺序,避免造成生熟交叉污染。
食品原料卫生要求
索取和查验有关手续:卫生许可证、检验合格证明。索证的目的在于:一是保护自身的利益,不受假冒伪劣食品的侵害;二是从某种意义上杜绝了假冒伪劣食品在市场上的流通。
定型包装食品的标签: 有无批准文号、生产日期、保质期、厂名、厂址。
认真进行感观形态方面的检查:要求采购人员(库管员)应具备一定食品感观鉴别知识。
卫生检验报告
肮脏不堪的“黑心豆腐”作坊
用作“油豆皮”的染色剂
食品库房卫生要求
●食品应贮存在专用的场所,食品与非食品不得混放,与消毒药品、有强烈气味的物品不能同库贮存,并做好存放场所的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作。应有排气同风设施,使库内保持干燥。