3嗅觉味觉及其生理学.pptx

嗅觉、味觉及其生理学
郭娜
香气化合物
浓度极低
香气化合物
种类多、数量多
风味研究
A
B
风味化合物
对风味贡献
D
风味化合物
不稳定性
C
仪器分析无法对化合物进行感官鉴定
只有人的嗅觉系统能对化合物的感官进行判断和鉴定
从食品中鉴定了超过7000种挥发性风味化合物
风味是嗅觉与味觉的综合反应
嗅觉比味觉要灵敏
风味研究的困难
嗅觉及其分类
嗅觉是指挥发性物质刺激鼻腔中的嗅觉神经而在中枢神经引起的一种感觉。(香气、臭气)
评酒方法: 头部略微下低,酒杯放在鼻下,让香气自下而上进入鼻孔,使香气在鼻孔中产生涡流。
香气物质(嗅感物质)的分类很困难,目前有以下分类:
Harper分类法
Schutz分类法
嗅盲分类法
Rimmel分类法
Roberts分类法
Crokor分类法
Jellinek分类法
三角形分类法
Harper分类法:44类,如水果香、肥皂味、醚臭、樟脑臭、芳香、香料香、薄荷香、柠檬香、杏仁香、花香、甜香、麝香、蒜臭、鱼腥臭、焦糊气味、石碳酸气味、汗臭、青草、粪臭、树脂香、油臭、***臭等。
嗅盲分类法:Amoore将600多种气味归纳为樟脑臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、恶臭(***臭)和甜香8类,并认为是“原臭”。
Rimmel分类法:玫瑰香、茉莉香、橙花香、晚香玉香、紫罗兰香、树脂膏香、辛香、丁香香、樟脑香、檀香香、柠檬香、薰衣草香、薄荷香、茴香香、杏仁香、麝香香、龙涎香、水果香18种。
Crokor分类法:分为芳香、酸臭、焦臭和脂臭四个基本类型,每种香气都具有这四种基本香,强度以数字表示,1最弱,8最强。
千位百味十位个位
芳香度酸臭度焦臭度脂臭度
三角形分类法
将香气分为动物性香气、植物性香气和化学性香气三大类。
嗅觉的生理基础
嗅觉的一般生理学
嗅觉上皮位置:人的鼻子内两个鼻洞的顶部,刚好在两个眼睛中间的下面
气味物质的分子一般分子量都较小
,含大约5亿个嗅觉感受器细胞
嗅觉上皮中三叉神经的感觉
第五颅神经(三叉神经):一种感觉神经,主要负责触觉、压迫、疼痛和温度的感觉,这些感觉仅指存在于嘴巴、眼睛和鼻腔部分的感觉
许多化学物质对三叉神经的刺激能产生诸如辣、凉爽、麻或刺痛的感觉
大约70%的风味物质都能刺激三叉神经
灵敏度比嗅觉器官低好几倍
化学觉
麻刺感
凉爽感
热感或辣感
涩味
化学觉不仅被三叉神经感觉,而且被舌咽神经和迷走神经感觉
这些神经在表面以下,响应较慢,持续时间长
味觉
味觉是化学刺激物对口腔中的“味觉接收器细胞”刺激而引起的反应。