实验一面包的制作.doc

实验一面包的制作
目的与要求
掌握一次发酵法面包生产工艺。
了解面包加工中常见的质量问题与解决方法。
实验设备
和面机、醒发箱、远红外线电烤箱、案板、温度计、台秤、烤盘
实验配方
蛋奶圆包的基本配料(克)
面包粉
即发活性干酵母
白糖
奶粉
鸡蛋
水
葡萄干
500
5
50
15
50
250
适量
生产工艺流程

原辅材料——调制面团——发酵——整型——醒发——烘烤——冷却——成品
操作步骤
和面
将所有原辅材料调制成面团。
发酵
将面团放置在25~30°C温度下,发酵时间2~3小时。
切块、搓圆
将面团分割成100克/块的面团,静置20分钟后搓圆,松弛10~20分钟。
搓圆方法:将面团放在工作台上(或手掌心),轻握并扣住面团,做定点绕圆回转,面团表面会因不断的转动而伸展至光滑状。
醒发
在温度35~38°C,相对湿度80%~85%的醒发箱内发酵40~60分钟
烘烤
当面包醒发到原来的2~3倍时,装入烤盘,在面包坯表面刷上蛋液,入炉烘烤。
烘烤温度:初期:120°C
中期:220°C
后期:180°C
烘烤时间:约15分钟
冷却
出炉的面包置于空气中自然冷却,水分含量为38%~44%。
实验结果
对所生产的面包品质进行感官分析,参照标准对产品进行评定。
得出实验配方
思考与讨论
二次发酵法生产面包的关键技术有哪些?
通过对制作面包的综合分析评定,结合实验讨论面包生产中易出现的问题及改善面包品质的方法?

实验二、月饼的制作
实验目的与要求
了解提浆月饼面团的工艺原理和面团调制的方法。
掌握提浆月饼生产工艺。
实验设备
食品搅拌机、远红外线电烤箱、烤盘、台秤、面盆、模具、蛋刷子
实验配方
皮料(kg)
中筋面粉
糖浆
食用油
疏松剂
蜂蜜

4
2


果脯月饼馅料(kg)
熟面粉
熟油
绵白糖
芝麻
核桃仁
花生仁
瓜子仁
葡萄干
果脯









刷面蛋:4个
工艺流程
制皮:熬制糖浆——搅拌——面团
——包馅——刻模——摆盘——刷蛋—烘烤—冷却
制馅:原料验质——搅拌——馅心
操作步骤
糖浆熬制
糖和水的比例为1:~。将定量的水和白砂糖放入锅内,用大火煮沸,再改成小火熬制,当糖液温度为105度时熬制5~10分钟,即可出锅备用。

按照配方称取所需原辅料的重量。

将白糖、水、油和面粉投入和面机内调制均匀,再加入果仁、果料,搅拌成软硬合适的馅料。

(1)将冷却了的糖浆、疏松剂和油脂投入和面机内搅拌。
(2)投入面粉总量的2/3搅拌均匀。
(3)分次投入剩余面粉,调成软硬合适的面团。

成品100克/块,皮馅比例为6:4,每块生坯重量为103克~107克。要求皮馅均匀,剂口封严,表面光滑无裂纹,不露馅,不粘馅。

把已包好的月饼球剂口朝上,平面朝下放在月饼模内,用手掌按平,将模具上板取下倒扣在烤盘内,~2厘米。

将蛋液均