性状异常肉的检验与处理＿培训课件.ppt

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二色泽异常肉的检验与处理
一气味和滋味异常肉的检验与处理
一、气味和滋味异常肉的检验与处理
(一)检验
1、饲料气味
2、性气味
3、病理气味
4、药物气味
5、附加气味
6、变质气味
2、性气味
未去势(包括隐睾)或晚阉的公畜肉,尤其是公山羊肉和公猪肉,常发出难闻的性气味。这种气味主要是由睾丸***引起的。随着去势时间的延长而逐渐减轻或消失,一般认为肉的性气味在去势后2~3周消失。
仔猪最佳去势时间:一般3-20日龄、体重5-7千克时去势。
肉牛最佳去势时间:公牛在2岁前采用不去势肥育效果更好,生长迅速,胴体品质好;2岁以后应考虑去势,否则不便管理,且肉中有膻味,影响胴体品质。
3、病理气味
屠宰动物生前的某些病理过程,可使肉具特殊气味。例如,肉用动物患气肿疽或恶性水肿时,肉常带有陈腐的油脂气味;患蜂窝组织炎、肌肉脓肿或脓毒败血症时,肉常带有脓臭气味;动物患有肾炎、膀胱破裂及尿毒症时,肉常带有尿臭味;患***血症时,肉常带有***臭气味和怪甜味;患胃肠道疾病,胃肠破裂或肠气肿时,肉具有粪臭味或氨味;***制剂中毒的动物胴体有大蒜味;自体中毒和严重营养不良的动物,胴体常有腥臭味。
4、药物气味
宰前不久或生前给动物经口或注射过具芸香或其他强烈气味的药物,如樟脑焦油、松节油、***、***仿、甲酚、克辽林等,可使肉带有药物气味。
6、变质气味
肉品在储存、运输或销售过程中发生自溶、***或脂肪氧化等变化时,会出现酸味、臭味或哈喇味。
(二)处理
1、对气味和滋味异常肉的处理,首先应排除禁忌症如气肿疽、恶性水肿、中毒等病理性气味,病理性气味应按疾病的不同性质进行处理。
2、对其他原因引起的异味肉,可先进行通风驱味24小时,若有明显改善或仅局部有异常气味的胴体,可以不做无害化处理或进行局部修割,去掉病变部位后,不受限制出场。若驱味效果不佳,经煮沸实验仍有不良气味的胴体,应化制加工或工业用。对具有性气味的公猪肉,可按50%比例搭配制作灌肠制品。
(1)发生原因:
。若饲喂高级不饱和脂肪酸的动物性饲料如鱼粉、鱼肝油渣、蚕蛹等引起的脂肪发黄。
、年龄、遗传、性别等有关。
,机体色素代谢功能失调。
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