大学生一日食谱编制 PPT课件.ppt

大学生一日食谱编制
襄樊职业技术学院
陈明改
2006年10月
目的要求:
1、熟悉食谱制定目的和原则
2、掌握食谱制定方法
内容与方法
1、食谱:将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法及用餐时间排列成表,计算食谱。
(一)内容
餐次
饭菜名称
食物名称
食物数量(g)
早餐
(8:00~)
花卷
富强粉
50
食油
3
早点
(10:00~)
牛奶
蛋糕
面粉
10
牛奶
125
鸡蛋
7
食油
3
午餐
(11:30~)
米饭
肉末蒸蛋
虾皮丸子白菜汤
熟米
50
瘦猪肉
25
鸡蛋
40
虾皮
5
瘦猪肉丸子
10
大白菜
100
鸡油
4
晚餐
(5:30~)
饺子
标准面粉
75
瘦猪肉
30
鸡蛋
13
食油
3
苹果
100
4岁女童粗配食谱
2、食谱编制原则
(1)满足每日膳食营养素及热能的供给量
(2)各营养素之间比例适当
(3)食物多样
(4)食品安全无害
(5)减少营养素的损失
(6)其它因素
(二)方法与步骤
实****一大学生膳食调查
某高校食堂有就餐学生286人,年龄为18~22岁,男性。
用记帐法查得9月10日~14日5天共消耗籼米710kg,小白菜475kg,毛豆155kg,猪肉57kg,,冬瓜200kg,茄子210kg,,酱油16斤,,试计算每人每日热能和各种营养素的摄入量,并给予初步的评价。
一、计算步骤
1、根据消耗各种生食品的重量,计算出每人每日平均消耗的各项生食品的重量。
2、按食品成分表中食品可食部分算出每人每日吃进的各项食品的净重量。
3、计算出各项食品所含营养素的量。
4、将计算结果填入表内。
二、膳食调查评价
1、摄入量与供给量比较
2、三大营养素供热比例
3、三餐热能分配比例
4、蛋白质来源分配=
实****二大学生一周食谱的编制和评价
以20岁男生或女生为用膳对象,根据当地食品市场供应情况,编制一分一日食谱。
然后依据合理膳食的基本原则,对食谱予以评价。
1、根据年龄、性别、劳动强度、生理状态确定供给量标准。
2、根据热能供给标准,三大产热营养素的比例计算三大产热营养素的产热量。
例如:一位男性、轻体力劳动、热标为2400
糖类=2400kcal×65%=1560kcal
脂肪=2400kcal×%=540kcal
蛋白质=2400kcal×%=300kcal
3、根据热量营养素的产热系数计算热量营养素的摄入量
糖类=1560kcal÷4=390g
脂肪=540kcal÷9=60g
蛋白质=300kcal÷4=75g