学校食堂食品卫生安全常识.docx

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(学****资料)
为增强学校饮食卫生安全管理,减少和除去学校食品卫生安全事故,
一、学校食堂卫生要求
(一)原料采买卫生要求
1、一定确认食品经营者拥有有效的食品卫生允许证,并感观检查食品卫生质
、酸败、污秽不洁、有异物或其余感官性状异样的食品,或
含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的未经查验或查验不合格的肉类及其
制品,也不得采买超出保持期、标签、表记不完好的包装食品。
2、采买时应索取发票等购货凭证,并做好采买记录,
位、批发市场等批量采买食品的,还应索取食品卫生允许证、查验(检疫)合格
证明等。
3、入库前应进行查收,进出库进行登记。
4、相对固定食品采买单位,并与食品生产经营者签署质量保证责任书,以保证
供货质量。
(二)食品积蓄卫生要求
1、积蓄食品的场所、设备应该保持洁净,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得
寄存有毒、有害物件(如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等)及个人生活用品.
2、食品应该分类、分架、隔墙(30厘米为宜)、离地(不小于20厘米)寄存。
3、按期检查库存食品,按照先进先出、易腐先出的原则,新鲜的原料辅料赶快
使用,变质和过期食品实时除去。
3、食品冷藏、冷冻积蓄的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求:
⑴食品冷藏、冷冻积蓄应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰
室寄存,冷藏、冷冻柜应有显然划分表记;
⑵食品在冷藏、冷冻柜内积蓄时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分
类摆放;
⑶食品在冷藏、冷冻柜内积蓄时,为保证食品中心温度达到冷藏或冷冻的温
度要求,不得将食品聚积、挤压寄存;
⑷用于积蓄食品的冷藏柜,应按期除霜、洁净和维修,以保证冷藏、冷冻温
度达到要求并保持卫生.
(三)粗加工及切配卫生要求
1、加工前应仔细检查待加工食品,发现有***变质迹象或许其余感官性状异样
的,不得加工和使用。
2、各样食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池冲刷,禽
蛋在使用前应付外壳进行冲刷,必需时消毒办理.
3、易腐食品应尽量缩短在常温下寄存时间,加工后应实时使用或冷藏。
4、切配好的半成品应防备污染,与原料分开寄存,并依据性质分类寄存,且应在规准时间内使用.
(四)烹饪加工卫生要求
1、食堂禁止配制凉菜。
2、烹饪前应仔细检查待加工食品,发现有***变质或其余感官性状异样的,
不得进行烹饪。
3、需要熟制加工的食品应该烧熟煮透。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开寄存.
5、需要冷藏的熟制品,应赶快冷却后再冷藏.
(五)供餐卫生要求
1、供餐前应洁净双手,其实不得用手直接取食品。
2、供餐人员应仔细检查供给食品,发现有感官性状异样的,不得供给。
3、注意防蝇、防尘,防备食品遇到污染。
4、在烹饪后至食用前需要较长时间(超出2小时)寄存的食品,应该在高于60℃
或低于10℃的条件下寄存.
(六)食品再加热卫生要求
1、无适合保留条件(温度高于10℃、低于60℃)寄存时间超出2小时的熟
食品,再次利用时要充分加热,并确认加热前食品没有变质。
2、冷冻熟食品应完全解冻并经充分加热方可食用。
(七)食品留样要求
留样食品应按品种分别盛放于冲刷消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用
冷藏设备中,在冷藏条件下寄存48小时以上,每个品种留样量好多于100g,并
记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审查人员等.
(八)餐具卫生要求
1、餐具使用后应实时洗净,定位寄存,保持洁净。
2、接触直接入口食品的器具使用前应洗净并消毒。
3、应按期检查消毒设备、设备能否处于优秀的状态。
4、不得重复使用一次性餐饮具。
5、已消毒和未消毒的餐具应分开寄存,保洁柜内不得寄存其余物件。
(十)从业人员卫生要求
1、从业人员每年最少进行一次健康检查,必需时接受暂时检查,获得健康合格
证后方可上岗。
2、从业人员要按期进行食品卫生安全知识培训,合格后方能上岗。
3、从业人员应保持优秀的个人卫生,操作时应穿着洁净的工作衣帽,头发不得
外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。
4、在开始工作前、办理食品前、上卫生间后、办理生食品后、办理动物或废物
后、办理弄污的设备或饮食器具后、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后均应实时洁净双
手。
5、不得将个人物件带入食品办理区。食品办理区内不得有吸烟、饮食及其余
可能污染食品的行为。
二、学生个人饮食卫生要求
1、讲究个人卫生,养成饭前便后洗手的优秀****惯.
2、不用不洁容器盛装食品,自己用过的餐具要洗净消毒,不乱扔垃圾,防备蚊
蝇孳生。
3、翻开包装食品时要检查食品能否拥有它应有的感官性状。不可以食用***变
质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或许其余感官性状异样的食品。
若蛋白质类食品发粘,油脂类食品有哈味,碳水化合物有发酵的气味或饮料有异
常积淀物等均不可以食用。
4、不到校园周边无证摊贩处用餐,不饮生水,少喝冷饮,少吃冰冻食品。
5、多吃新鲜水果、疏菜、含蛋白质高的食品,少吃油炸食品。
6、保持室内洁净、通风。
三、常有食品中毒的预防
(一)细菌性食品中毒的预防
预防细菌性食品中毒,应从防备食品受细菌污染、控制细菌生殖和杀灭病原菌
三方面采纳举措:
1、防备污染。即防备熟食品遇到各样致病菌的污染。如:防备生食品与熟食品
接触、经常性洗手、接触直接入口食品应消毒手部、保持食品加工操作场所洁净、
防备昆虫和鼠类等动物接触食品。
2、
:加热食品应使中心温度达到70℃以上;积蓄熟食品,要实时热藏,使
食品温度保持在60℃以上,或许实时冷藏,把温度控制在10℃以下。
3、控制时间。即尽量缩短食品寄存时间,不给微生物生长生殖的时机。如:
熟食品应赶快吃掉;食品原料应赶快使用完.
4、。对接触食品的全部物件应冲刷洁净,凡是接触直接入口食品的物件,还应在冲刷的基础进步行消毒;一些生吃的蔬菜水果也应进行冲刷消毒.
5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相符合。食品加工量超出加工场
所和设备的承受能力时,难以做到按卫生要求加工,极易造成食品污染,惹起食
物中毒。
(二)常有化学性食品中毒的预防
1、(洗洁精)溶液浸泡30分
钟后再冲净,烹饪前再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面的大多数农药。
2、豆浆惹起的食品中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维
持煮沸

5分钟左右,可使此中的胰蛋白酶控制物完全分解损坏。

应注意豆浆加热
至80℃时,会有好多泡沫上调,出现

“假沸”现象。
3、四时豆惹起的食品中毒。烹饪时将四时豆放入开水中烫煮

10分钟以上再
炒。
4、亚***盐惹起的食品中毒。增强亚***盐的保留,防备误作食盐使用;有腌
制肉制品时,所使用的亚***盐不得超出《食品增添剂使用卫生标准》的限量规
定。