健康管理师课件（营养与食品安全）.ppt

营养与食品安全
天津医科大学总医院
宋崑
2015年9月23日
营养学
营养学(Nutrition)是研究食物与机体的相互作用,以及食物营养成分(包括营养素等成分)在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。
营养是指机体通过摄取食物,经过消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理和体力活动需要的生物过程。
营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。
一、营养素类型
人体所需的七大营养素
蛋白质
脂类
碳水
化合物
维生素
无机盐
膳食纤维
水
营养物质
作用
来源
蛋白质
构***体细胞的基本物质,被分解为人体生理活动提供能量
瘦肉、鱼、奶、蛋、豆类、谷类
糖类
重要供能物质
食糖、谷类、豆类、根茎类
脂肪
供给能量的重要物质,作为备用的能源物质贮存在体内
猪油、奶油、蛋黄、花生油、芝麻、豆类、硬果类
维生素
调节物质代谢
动物内脏、带色的蔬菜及水果、绿叶植物、小麦、花生、豆类
水
构成身体成分;体内代谢物质的良好溶剂;调节体温
饮水、食物中含的水及食物在代谢中产生的水
无机盐
构成身体组织的重要材料
奶类、绿叶蔬菜、豆类、瘦肉、鱼、蛋、海带、虾、肉类、海盐等
根据需要量的营养素分类
宏量营养素:碳水化合物、蛋白质和脂类
微量营养素:矿物质和维生素
矿物质: 常量元素(>%; 需要100mg以上/天)
微量元素(<%; 需要~毫克/天)
维生素:14种(脂溶性和水溶性)
100g牛奶中含有的营养素
水分()、蛋白质()、脂肪()、碳水化合物()[胆固醇()]
维生素A()、硫***素(VB1, ) 、核黄素(VB2, ) 、尼克酸(VB3, )、维生素C() 、维生素E()
钙() 、磷() 、钠()、镁() 、铁()、锌() 、硒() 、铜()、锰()、钾()
有关膳食营养素指导的基本概念
膳食营养素参考摄入量(DRIs):
一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
平均需要量(EAR):某特征人群的50%的需求
推荐摄入量(RNI):某特征人群的97-98%的需求
适宜摄入量(AI):目标人群几乎所有个体的需要
可耐受最高摄入量(UL):平均每日可以摄入该营养素的最高量
能量和宏量营养素
能量系数:指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
碳水化合物的作用
贮存和提供能量。
机体的构成成分
节约蛋白质作用
当摄入足够的碳水化合物时,可以防止体内和膳食中的蛋白质转化为葡萄糖。
抗生***作用
人体每天至少需要50-100g碳水化合物才可以防止***血症的产生。
碳水化合物的分类
分类(糖分子)
亚组
组成
糖(1~2)
单糖
葡萄糖,半乳糖,果糖等
双糖
蔗糖,乳糖,麦芽糖,海藻糖等
糖醇
山梨醇,甘露醇等
寡糖(3~9)
异麦芽低聚寡糖
麦芽糊精
其他寡糖
棉子糖,水苏糖,低聚果糖等
多糖()
淀粉
直链淀粉,直链淀粉,变性淀粉,抗性淀粉
非淀粉多糖
纤维素,半纤维素,果胶;亲水胶质物