畜肉类冷冻加工技术课件.ppt

第一部分、肉类的组成结构与特性
第二部分、肉的冷加工工艺
第三部分、冷藏肉和冻藏肉的质量控制
我国肉类产量位居世界第一。“十五”期间,我国肉类加工业保持了较快的增长势头,%,涌现出一批具有国际先进水平的大型肉类加工企业。但是,我国肉类生产集中度和工业化程度还比较低,肉类产品质量安全问题仍很突出,品种结构不合理、深加工转化率不高的局面仍未得到根本性的转变。
1、发展方向和目标
大力发展冷却肉、分割肉和熟肉制品,扩大低温肉制品、功能性肉制品的生产,积极推进中式肉制品工业化生产步伐;在稳步发展猪肉产品的同时,重点发展牛羊肉、禽肉制品;广泛开展畜禽血液、骨组织、脏器等副产品的综合利用研究,开发生产各种生物制品。继续推行定点屠宰,稳步提高机械化屠宰的比重,完善肉品加工全程质量控制体系,保障肉类食品安全。 “十一五”期末,基本建立较为完善的肉类加工业体系,培育一批具有国际竞争力的大型肉类加工企业,企业组织化程度和行业生产集中度明显提高。到2010年,肉类总产量超过8400万吨,其中,猪肉、牛羊肉、禽肉各占60%、20%和20%左右;肉类制品产量超过1100万吨,%;上市流通的畜禽工业化屠宰加工产品的比重达到45~50%左右,大中城市全部实行工厂化、机械化屠宰;大型肉类加工企业的综合利用产值占总产值的比重达到20%以上,P体系认证比重达到90%。
2、区域布局
“十一五”期间,大城市和东部沿海发达地区仍将是我国肉类消费的领先地区,而东北、华北、西北、西南等地区则是肉类生产增长的主要地区。针对这一特点,“十一五”时期,在华东、西南、华北、东北地区,重点建设猪肉及其产品加工业基地;在中原、东北地区,重点建设牛肉及其产品加工业基地;在西北、内蒙古及河北北部、中原和西南地区,重点建设羊肉及其产品加工业基地;在中部和东部的家禽主产区,重点建设禽肉及其产品加工业基地。
第一部分、肉类的组成结构与特性
一、肉类的营养价值
二、肉类的组成结构
三、肉类在常温下的变化
一、肉类的营养价值
1、肉的定义:指牲畜经屠宰后,除去毛、头、蹄、尾及内脏的胴体。
2、肉的营养价值极高,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等营养成分(详见P88表6 -1)。
这些营养成分不仅质量优良,而且还容易被人体消化吸收。特别是肌肉内的蛋白质富含必需氨基酸,这在生物学上具有极高的价值。
此外,畜肉还具有健身抗病作用。
二、肉类的组成结构
(一)肌肉组织50~60%
(二)脂肪组织15~45%
(三)结缔组织9~13%
(四)骨骼组织5~20%
三、肉类在常温下的变化
(一)死后僵直:肌肉变得僵硬和收缩,失去柔软特性的现象。
(二)解僵成熟(排酸):僵直达到顶点并保持一段时间后,肌肉再行逐渐软化,解除僵直状态并持续嫩化的过程。
(三)肉的自溶:成熟后的肌肉组织继续分解,使肉的鲜度下降、风味消失的过程。
(四)肉的***:自溶进一步发展,肉中营养成分被分解为低级产物而不适合食用的现象。
(一)死后僵直
1、糖元无氧酵解
2、肌肉中ATP减少,形成肌动球蛋白
肌肉在神经系统支配下收缩时,由于酶的作用,ATP从肌球蛋白中分离出来,变为ADP(二磷酸腺苷),并放出大量的能量。分离出ATP的肌球蛋白与肌动蛋白相结合,形成粘性与收缩性很强的肌动球蛋白。
3、细胞组织的硬度增加
细胞壁外面的水分向细胞内壁内部渗透,使细胞的体积增大,也造成肌肉组织的硬度增加。
态度:
在加工中应避开肉的僵直期,将肉导向成熟期。
从肉类贮藏的角度来看,应尽量延长肉类的僵直期。
(二)解僵成熟
1、蛋白质的变化:
酸性环境
肌肉整体从密集状态变成向纤维方向伸长的稀疏状态。
组织蛋白酶发挥作用,肌肉中的蛋白质被逐渐分解成游离氨基酸,增强肉的滋味和鲜味作用。
2、高分子磷酸腺苷类的分解
最后形成大量的游离次黄嘌呤,使肉类具有特殊的芳香气味。
3、脂肪酸的增多
脂肪酸,及肌肉内残余的糖元酵解生成的乳酸,促成肌肉组织的软化和营养成分的降解,使肉类变得易于消化吸收。