清香型酒生产流程工艺双洋酒业.pptx

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第一节特征及其典型代表
第二节制曲工艺
第三节制酒工艺
第四节贮存
第五节勾兑
第六节包装出厂
第一节特征及其典型代表
一、特征
以清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口。
清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相结合的主体香。酯量比浓香型、酱香型低,主要突出乙酸乙酯,乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。
二、典型代表
山西杏花村汾酒。
目前,除汾酒外,规模大一点的还有宝丰、衡水老白干、二锅头等。
三、基本概况
背景:上世纪70年代前后,清香型白酒的市场占有率占全国白酒75%以上,但70年代后让位于浓香型白酒。过去曾盛销于华北、西北、东北、华东北部、华中北部广大地区。
现状:山西杏花村汾酒、北京红星、北京牛栏山、宝丰、衡水老白干外,其他企业产品单一、技术水平不高。目前,消费面很窄,市场主要集中在北方。
近年,又有上升发展趋势。
第二节制曲工艺
主要内容:
一、大曲种类
二、制曲工艺
三、制曲操作规程
一、大曲的种类

制大曲用大麦、豌豆为原料,制曲温度比浓香、酱香低,不超过50℃,一般控制在45℃。
清香型酒生产用大曲分三种,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。
三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都存在差异,主要因制曲温度不同而异。
清茬曲:断面茬口呈青灰色或灰黄色,曲中无其他颜色掺杂在内,气味清香舒适。
红心曲:断面中间呈一道红,典型的高粱糁红色。无异圈、杂色,具有曲香味。
后火曲:断面呈灰黄色,红心呈五花茬口,具有曲香或炒豌豆香。
2、大曲的功能特性
——微生物多样性
可提供酿酒生产所需要的多种微生物体系。
——酶系丰富
具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。
——风味成分复杂
微生物生长代谢产生丰富、复杂的代谢产物,如各种酸、酯等化合物,是白酒风味及其风味前体物质。

水
原料
粉碎
仓内发酵
拌曲配料
水
折曲
踩制成型
入仓堆积
曲母
贮存
粉碎
水
进入生产
三、、制制曲曲操操作作规规程程

原料料:要求求颗颗粒粒整整齐齐,,无无霉霉变变,,无无杂杂质质,,干干燥燥。。
除杂杂:粉碎碎前前原原料料要要除除杂杂。。
加水水::加加入入5%~10%水水,,拌拌匀匀,,润润料料3~4h后,,再再粉粉碎碎,,粉粉碎碎成成4~8瓣。。
粉碎碎度度::未未通通过过20目筛筛占占50%~60%,,通通过过20目筛筛的的占占40%~50%。。