食物中亚硝酸盐的作用及致毒机理的研究.doc

食物中亚***盐的作用及致毒机理的研究
摘要:亚***盐是一种剧毒品,同时也是一种食品添加剂,与食盐极为相似,因误食或使用过量而造成中毒的事例非常多,后果严重。本文对亚***盐在食品中的监测方法、作用、危害、及预防作了简单的介绍,以减少和杜绝这类事件的进一步发生,让亚***盐更好地为我们的生活服务。
关键词:亚***盐;作用;危害;致毒机理
Research on the role and poisoning mechanism of nitrite in food
Li rongrong(201041606009),Sun chunlei(13),Xu fei(22)
(Qingdao University Chemical and Environmental Institute Environmental Engineering Class 1)
Abstract:Nitrite is a kind of highly toxic drug,and also a kind of food ’s very similar to are many poisoning cases because of eating by mistake or excessive use. The consequences are this paper,there are simple introductions of the monitoring method,role ,harm,and prevention of the nitrite in food,in order to reduce and eliminate this kind of event happens further,and make the nitrite serves better for our life.
Key words:Nitrite ,role ,harm , poisoning mechanism
***盐和亚***盐是肉类(腌)制品加工过程中最常使用的发色剂,不仅能使制品呈现良好的色泽, 而且还具有防腐和增强风味的作用。但是***盐或亚***盐在加工过程中尤其是使用不当或过量使用,会形成具有致癌作用的亚硝***,而危害人体健康。因此食物中的亚***盐问题越来越多的引起人们的重视。降低亚***盐的毒副作用, 阻止其在加工过程中或在体内形成亚硝***, 是我们当前急需解决和探讨的问题。为此,弄清哪些食品中含较多的***盐或亚***盐、哪些食品在加工过程中人为的使用甚至过量使用***盐或亚***盐、哪些食物或食物中的成分能阻止致癌物质——亚硝***的形成等, 是我们降低或阻止食物中天然或添加的***盐和亚***盐对人体的毒副作用的关键。
***盐的来源
食品添加剂与亚***盐食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味,以及防腐和加工工艺的需要而加入其中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂大多属于化学合成物质。目前我国食品添加剂已达1500余种,而美国的食品添加剂多达3200种。欧洲共同体1500~2000种,日本为1100种。而亚***盐以及***盐是肉食加工常用的着色剂,亚***盐还是食品防腐剂。
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蔬菜在腌制过程中亚硝