第二章冷菜与冷拼制作技术课件.pptx

学****目标
第二节冷菜的卫生管理
学****作业
第一节冷菜的营养平衡
第二章冷菜的营养平衡与卫生管理
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件
了解冷菜营养搭配的概念及目的。
熟悉冷菜制作过程当中的营养保护措施。
熟练掌握冷菜制作过程营养搭配的方法与技巧。
熟悉《中华人民共和国食品卫生法》的相关规定在冷菜卫生管理方面的要求。
熟悉冷菜卫生管理制度及其操作标准。
学****目标
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件
二、 冷菜制作中营养素的保护
一、冷菜营养平衡的内涵、意义
第一节冷菜的营养平衡
三、 冷菜营养平衡的方法
四、 冷菜定型、定量、标准化制作
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件
第一节冷菜的营养平衡
一、冷菜营养平衡的内涵、意义

营养平衡,就是按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即人体消耗营养与从食物获得的营养达成平衡。
冷菜营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一,它以科学的营养理论为指导,根据《中国居民膳食指南》制定的基本搭配原则。
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件
冷菜营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一,它以科学的营养理论为指导,根据《中国居民膳食指南》制定的基本搭配原则。
第一节冷菜、冷拼创新
一、明确冷菜、冷拼创新的方向与原则
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件

(1)可将各类人群的膳食营养素参考摄入量,具体落实到用膳者每天的膳食中。
(2)可根据群体对各种营养素的需要,合理选择各类食物,达到平衡膳食。
(3)通过编制营养食谱,可指导餐饮管理人员有计划地管理膳食产品质量,也有助于家庭有计划地管理家庭膳食结构,并且有助于成本核算。
(4)冷菜营养搭配能更好地满足消费者对营养的需求,减少铺张浪费,树立起健康、包容、和谐的餐饮企业形象,增强企业市场竞争力。
第一节冷菜、冷拼创新
一、明确冷菜、冷拼创新的方向与原则
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件

食物营养素可因烹制方法不当而受到一定损失,主要是通过流失和破坏两个途径损失的。
(1)流失流失是指菜品中的营养素失去了其完整性。
1)蒸发。由于日晒或热空气的作用,使食物中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。
2)渗出。由于食物的完整性受到损伤,或添加了某些高渗透压物质如盐、糖等,使食物中水分渗出,某些营养物质也随之外溢。
3)溶解。食品在初加工、切配烹制过程中,因方法的不当,可使水溶性蛋白质和维生素溶于水中,这些营养物质可随淘洗水或汤汁而被丢弃,造成营养素的损失。
第一节冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件
(2)破坏食物中营养素的破坏,是指因受物理、化学或生物因素的作用,使营养物质分解、氧化、***、霉变等,失去了食物原有的基本特性。
1)高温作用。食品在高温环境烹制时,如油炸、油煎、烟熏、烘烤或长时间炖煮等,菜品受热面积大、时间长,使某些易损营养素破坏。
第一节冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件
2)化学因素。
①配菜不当。将含鞣酸、草酸多的原料与含蛋白质、钙类较高的食物原料一起烹制或同食,这些物质可形成不能被人体消化吸收的鞣酸蛋白、草酸钙等,从而降低了食物的营养价值,甚至还可以引起人体的结石症。
②不恰当地使用食碱。
③脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一个因素。
3)生物因素。这主要是指食物自身生物酶的作用和微生物侵袭。正如蛋类的胚胎发育、蔬菜的呼吸作用和发芽,以及食物的霉变、***变质等,都可造成食物食用价值的改变。
第一节冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件

(1)调味对营养素的影响调味是冷盘制作工艺中的重要组成部分,各种调味原料在运用调味工艺进行合理组合和搭配之后,可以形成多种多样的风味特色。
1)加醋或其他酸味调味品有利于保护维生素C。
2)加醋有利于食物中钙的溶出。
3)适量添加香油(芝麻油)。
第一节冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护