小麦面粉特性与饺子品质关系研究.pdf

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麦类作物学报 2010 ,30 (2) :280 285
Journal of Triticeae Crops
小麦面粉特性与饺子品质关系研究
①
叶一力1 ,张艳1 ,何中虎1 ,2
(1. 中国农业科学院作物科学研究所/ 国3 家小麦改良中心,北京 100081 ; 2. 国际玉米小麦改良中心(CIMM YT) 中国办事处,北京 100081)
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摘要:为给饺子专用小麦品种的品质改良提供参考依据,选用黄淮麦区的主要品种(系) 24 份,研究了面粉蛋
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白质含量、灰分含量、粉质和快速黏度分析仪(RVA) 参数对饺子皮颜色和感官评价的影响。结果表明,面粉品质性
状对鲜饺子2 皮2 颜色的影响大于熟饺2子2皮,面粉灰分含量与 24 h 鲜饺子皮亮度 L 值呈极显著负相关( r = - 0. 53) ,
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蛋白质含量与 0 h 鲜饺子3皮亮度 L 值呈显著负相关( r = - 0. 46) 。形成时间和稀懈值对 0 h 鲜饺子皮红度 a 值
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有显著正向影响( r = 0. 49 和 0. 47) ,最终黏度对 0 h 鲜3饺子皮红度2 a 值有显著负向影响( r = - 0. 43) 。吸水率对
24 h 鲜饺子皮黄度 b 值有显著正向影响( r = 0. 49) ,耐揉指数对 24 h 鲜饺子皮的 b 值有极显3 著负向影响( r =
- 0. 75) 。粉质仪和 RVA 参数对饺子皮感官评价有显著影响,其中耐揉指数与饺子皮表面状况和风味呈极显著负
相关( r = - 0. 64 和- 0. 61) ,与饺子皮弹性和总分呈显著负相关( r = - 0. 42 和- 0. 49) ,形成时间与饺子皮硬度呈
显著负相关( r = - 0. 41) ,反弹值与饺子皮弹性呈极显著负相关( r = - 0. 57) ,峰值黏度与饺子皮弹性和光滑性呈显
著正相关( r = 0. 42 和 0. 41) ,稀懈值与饺子皮光滑性呈显著正相关( r = 0. 43) 。制作优质饺子要求面粉具备相对较
低的蛋白含量、灰分含量、耐揉指数、形成时间和反弹值,相对较高的峰值黏度和稀懈值。
关键词: 小麦;面粉特性;饺子品质;相关性
中图分类号:S512. 1 ; S312 文献标识码: A 文章编号:1009 1041 (2010) 02 0280 06
Relationship bet ween Wheat Flour Traits and Dumpling Sheet Quality
YE Yi li1 , ZHANG Yan1 , HE Zhong hu2
(1. Institute of Crop Science , National Wheat Improvement Center , Chinese Academy of Agricultural Sciences (CAAS) ,
Beijing 100081 , China ; 2. CIMM YT China Office , Beijing 100081 , China)
Abstract :