《烹饪营养与卫生》第十二讲-豆类及制品与蔬果的营养价值.pptx

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一、大豆的营养价值
二、其他豆类的营养价值
三、豆制品的营养价值
第二页,共五十七页。
豆类按食用局部的主要营养成分可分
、较少碳水化合物、中等脂肪
、中等蛋白质、少量脂肪
第三页,共五十七页。
一、大豆的营养价值
1、蛋白质
2、脂肪
3、碳水化合物
4、矿物质
5、维生素
6、大豆中的抗营养因子
第四页,共五十七页。
1、蛋白质
大豆含有35%~50%的蛋白质,是谷类的3~5倍,为植物性食品中含蛋白质最多的食品
黑大豆的蛋白质甚至高达50%
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1、蛋白质
大豆的蛋白质为优质蛋白,其氨基酸组成接近人体需要,8种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式〞的需要
除蛋氨酸的质量分数略低外,其余与动物性蛋白质相似
大豆还富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸,是谷类蛋白质互补的天然理想食品,具有较高的营养价值。
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2、脂肪
大豆中脂肪的质量分数为15%~20%
其中不饱和脂肪酸占85%,且以亚油酸最多,高达55%左右
%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的VE
大豆磷脂粉
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3、碳水化合物
大豆中碳水化合物的质量分数为25%~30%
一半是可供人体利用的,以五碳糖和糊精比较大,淀粉较少;
另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖,存在于大豆细胞壁,在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨,可引起腹胀
干糊精
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4、矿物质
大豆中含有丰富的矿物质,%~5%,钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。
豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品,有利于维持体液的酸碱平衡,由于膳食纤维等抗营养因子的存在,大豆中的矿物质生物利用率较低
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5、维生素
大豆中各种B族维生素含量都比较高
维生素B1、维生素B2含量是面粉的2倍以上
干豆类几乎不含维生素C,但经发芽做成豆芽后,其含量明显提高
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