食品保鲜技术第三章 3课件.ppt

第三章食品贮藏保鲜方法
第三节食品物理保鲜
第三节食品物理保鲜
一、辐射处理
食品辐射处理是利用γ射线、X射线以及电子束等电离辐射射线与物质作用产生的物理效应、化学效应和生物效应,达到杀虫灭菌、防止霉变、提高食品的卫生质量、保持营养品质及风味及延长贮藏期和货架期的目的。
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目前,各国在辐射保藏食品上,主要是应用60钴或137铯为放射源的γ射线照射,也有用能量在10 MeV以下的电子射线照射的。
食品辐射处理具有良好的保鲜效果、能耗低、无污染、无残留、处理食品卫生安全和冷加工的特点。
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(一)辐射的起源与发展
1980年12月,FAO/IAEA/WHO辐照食品卫生安全联合专家委员会得出的结论是:“用10 kGy(1 Mrad)以下的最大平均剂量照射的食品,在毒理学、营养学及微生物学上完全没有问题,并且,今后在此剂量下的食品不再需要进行毒理实验”。
1999年FAO/IAEA/WHO高剂量研究小组在WH0890号报告中宣布:超过10 kGy高剂量辐照食品也是安全的结论。
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国际辐照食品咨询委员会(ICGFI)根据上述研究结果,对食品辐照通用标准进行修改,明确提出了“对任何食品的辐照,应在规定的剂量范围内进行,其最低剂量应大于达到工艺目的所需的最低有效剂量,最大剂量应低于综合考虑食品的卫生安全,结构完整性,功能特性和食用品质所确定的最高耐受剂量”。
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(二)辐射处理原理及生物学效应
1、辐射的物理学原理
(1)激发和电离
电离是指有一定动能的带电粒子与原子的轨道电子相互间发生静电作用时,将其本身的部分能量传递给轨道电子,如果轨道电子获得的动能足以克服原子核的束缚时则成为自由电子,此过程叫做电离。
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激发是指轨道电子获得的能量不足以使其成为自由电子,而只能从低能级跃迁到高能级的轨道上去,使原子成为激发态,这种过程叫激发。
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具有电离作用的辐射称为电离辐射。
目前,食品辐射中常用的射线仅为X,γ射线和电子束,其辐射能产生的激发和电离对于食品的原子来说仅仅是涉及到外层电子,所以激发和电离的效应是化学效应和生物学效应。
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(2)辐射的种类与物质的相互作用
辐射通常是指某种物质中发射出来的波或粒子,以其所带的能量在空间或介质中间向各个方向传播的过程。
辐射可以分为两大类:一类为电磁辐射;另一类为微粒辐射,统称为电离辐射。
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用于食品辐射的只有两种电离辐射,即由电磁辐射产生的X射线和γ射线;微粒辐射产生的电子束辐射。